中國江蘇網7月5日訊 昨日，記者獲悉，剛剛在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節上，評選出了“中國十大面條”：北京炸醬面、山西刀削面、武漢熱干面、河南燴面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔面、吉林延吉冷面。在我國餐飲行業，由專業機構評選“中國十大面條”還是首次。

據了解，此次文化節由國家商務部、中國飯店協會等舉辦，是全國餐飲業的“奧斯卡”，美、日、韓等國的國際友人和全國32個省市的代表參加了此次活動。

富有地方特色實至名歸

“中國十大面條”，昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面兩個江蘇特色的面點成功入圍。記者昨日采訪了江蘇省餐飲協會權威人士，對江蘇兩面點入圍“中國十大面條”進行了評點。

江蘇省餐飲協會秘書長于學榮告訴記者，昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面都是富有濃郁蘇南特色的經典面食，具有悠久的飲食文化傳承，市場美譽度很高，同時它們也是非遺項目，這兩種面條代表江蘇入圍是毫無爭議的。于學榮認為，“中國十大面條”只是一個評價方面，江蘇還有很多有特色的面食并未列入其中，例如魚湯面、陽春面，甚至是南京街頭巷尾流行的皮肚面等。

記者了解到，昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面兩個面點在南京市場上表現大相徑庭：昆山奧灶面在南京曾經開過一些店，大都生意不佳，但很多地方都能找到打著鎮江鍋蓋面招牌的面館。業內人士稱，鎮江鍋蓋面的特色在于面條和湯料的獨特性，都是純手工的獨門配方，這幾年以鎮江恒順為代表的企業也試圖將鍋蓋面進行標準化經營，生產出鍋蓋面湯料，但如何將鍋蓋面的傳統味道與市場推廣合二為一，還需要有關部門積極思考。

面稍硬，比普通面條稍粗。醬一定要用黃醬，肉丁要手切，肉醬一定要小火慢燉，才會有香味。最后是菜碼，黃瓜絲、蔥絲、胡蘿卜絲、小水蘿卜、豌豆芽、青蒜等，最多有18種菜碼。

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

面條事先煮熟，經過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。

它是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。燴面是以優質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯好面筋，營養高。

講究“一清二白三紅四黃五綠”，清是指清湯，湯清但味道濃郁；白是指蘿卜片；紅是指油潑辣子；黃是指面的顏色；綠則是指撒在面上的蒜苗；而牛肉，則應該切成小小的丁。

面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。

澆頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。

用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，把揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上上下顛跳，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。

擔擔面在以前是因挑著擔子沿街叫賣而得名。由老師傅用面粉搟制成面條，煮熟后加上特制的豬肉牙菜末而成。面條浸潤在一碗紅油面湯里，咸香微辣，香味撲鼻。

延吉冷面是最具朝鮮特色的風味食品。以蕎麥面、淀粉、面粉為主料，按照比例摻兌和面擠成面條。面中有熟牛肉、蘋果片、鮮族泡菜等，加入常年溫度在10℃的涼牛肉湯沖泡。

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