\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0【慧聰食品工業網】煙熏火燎鹵煮的“重口味”食物成為很多人的心頭好，但是，這些傳統意義上的烤肉、燒雞、熏肉、火腿等，并不怎么的營養衛生健康，且煙熏火烤污染環境、破壞生態。隨著綠色制造呼聲高起，肉品行業也將迎來轉型升級，“四非”工藝將更利于舌尖健康。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0社會上的不少有心人驚喜地發現，兼具口味、健康、環保特色的肉制品已然“出爐”，風靡于市場;一些生產企業正以肉制品綠色制造的“秘密武器”搶先贏得市場核心競爭力。“非油炸非燒烤非煙熏非鹵煮這樣的燒雞你吃過了嗎”，“不用一滴油照樣烹燒雞”，“南農教授發明健康烹飪‘燒雞’技術”……重磅新聞、媒體聚焦、專家解讀，當這些元素不斷出現在追捧美食的龐大群體面前，人們越來越清晰地記住了南京農業大學食品科技學院彭增起教授帶頭研究的課題、獨具特色的“四非”綠色制造工藝。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0據了解，彭增起是我國食品安全專家，南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心、國家肉牛牦牛產業技術體系崗位科學家，他十多年深耕傳統肉制品綠色制造領域，研制出“非油炸、非鹵煮、非煙熏、非燒烤”的綠色制造工藝，其發明“蘇雞”、“蘇鴨”、“蘇鵝”現代加工新技術已通過國家教育部組織的技術鑒定，專利已獲國家授權，并完成技術轉化。系列原創新品的核心技術在上色增香、控制雜環胺等有害物質方面達到國際領先水平，實現產業化應用，為我國食品工業領域供給側改革、現代食品制造業轉型升級和持續發展提供全新的支撐力量。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0不僅如此，因在研究方向和領域的專業深度、重要成績及話語權，彭增起教授還以專家身份受邀參與我國食品工業和餐飲業PM2.5排放標準制定，通過制度的規范與約束，更加有力地守護大眾“舌尖上的健康”、助力低碳環保和諧環境。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0“四非”工藝變革歷史

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0雞，還是那個雞;鴨，還是那個鴨;美味，還是那個美味――但，經過“非油炸、非鹵煮、非煙熏、非燒烤”的綠色制造工藝過招后，這些“燒雞”等美食的性質已發生根本性改變。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0中華民族的飲食文化源遠流長，吃什么、怎么吃、花樣翻新的美味佳肴呈現方式，激蕩著人們的想象和智慧、無窮的好奇心和探究欲。傳統禽肉制品如燒雞、烤鴨、燒鵝等，由于獨特的風味與口感，深受人們的喜愛。然而，這些食品加工都需要經過油炸、鹵煮、煙熏、燒烤等工藝，幾百年來未曾得到根本性改進。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授指出，近年來由于食品安全事件爆發越來越頻繁，人們對食品安全的關注和研究也越來越多。研究表明，反復油炸產生反式脂肪酸，煙熏和燒烤產生苯并芘和甲醛，老鹵煮制和燒烤產生雜環胺類化合物并且雜環胺的致突變性是苯并[α]芘的2000倍。如果經常攝入，苯并芘和雜環胺積累過多，會引發惡性腫瘤、癌癥等疾病。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授從專業角度介紹，肉類在燒烤、油炸和煙熏過程中會向大氣中排放大量PM2.5，比如，燒雞油炸時排放的油煙中PM2.5濃度可高達2440微克/立方米;PM2.5顆粒物中，3，4-苯并芘檢出含量為18.35―30.68微克/克，雜環胺檢出含量14.87―37.7微克/克。然而長久以來，政府部門和社會民眾對汽車尾氣、工廠廢氣等污染源高度警惕，口誅筆伐，而廚房油煙卻成了被遺忘的角落，這不得不令人警醒。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0就在2015年10月，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構(IARC)公布的一條消息在社會各界“炸開了鍋”。消息公布了對紅肉和加工肉制品的致癌風險評估結果，指出前者“可能致癌”，后者為最高風險的致癌物質，與煙草、石棉同類。而加工肉制品，指的正是大家視若“家常便飯”的煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的食物，如火腿、培根、熏肉和香腸。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0不吃、因噎廢食，皆不現實、不人道。尋找這些美食的替代品，毋庸置疑是不二選擇。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0針對肉制品加工的瓶頸問題，彭增起教授帶領課題組進行了近10年的科研攻關，他們基于美拉德定向反應及低溫上色增香技術，創新性地開發出經綠色制造禽肉制品及一系列分割肉制品。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0這些產品色澤紅潤鮮亮，風味清香誘人，經高溫滅菌后仍能保持脆嫩口感。最高加工溫度不超過130℃，遠遠低于傳統加工溫度250℃~280℃，顯著降低了產品中有害致癌物質含量。產品中苯并[α]芘含量為0.106~0.317μg/kg，低于德國標準1.00μg/kg，遠低于國家標準5.00μg/kg;總雜環胺含量為0.98~1.51μg/kg，遠低于傳統加工方式生產禽肉制品(燒雞等)中的20.89~108μg/kg。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0據悉，“非油炸、非煙熏、非鹵煮、非燒烤”的綠色制造禽肉制品加工工藝項目，獲得7項國家專利，榮獲“第十五屆中國國際工業博覽會高校展區優秀展品一等獎”、“中國畜產品加工研究會科技進步一等獎”。經教育部科技成果鑒定，核心技術達國際領先水平，具有很強的市場競爭力。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0這標志著，世界科學界懸而未解的謎題，幾百年來傳統肉制品煙熏火燎的方式，在“四非”工藝中實現歷史性的破解與變革。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0綠色制造促進行業轉型升級

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0我國是肉類生產和消費大國，肉類總產量居世界第一位，全球肉類1/3產自中國，從消費情況看仍然供不應求。據權威專家介紹，2014年我國的肉類總產量已經達到8700萬噸，提前實現“十二五”規劃的目標。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0我國肉類制品大致可分為兩類：中式肉制品和西式肉制品，而品種豐富的中式肉制品約占肉制品市場份額50%。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0毋庸置疑的是，肉制品的綠色制造概念，被越來越多的群體所關注;綠色制造技術，正以“稀缺性”特點備受行業和生產企業所追逐。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授與企業簽約建立合作關系

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0從宏觀方面來看，黨的十八屆五中全會提出“創新、協調、綠色、開放、共享”五大發展理念，為社會各領域的發展指明了方向。國家對食品科學與工程領域基礎理論研究、關鍵核心技術突破以及產業化開發，資助力度正逐年上升，與綠色制造相關的國家政策相繼出臺。國務院在《中國制造2025》戰略中提出，加快綠色制造業的改造升級，努力構造高效、清潔、綠色、循環的體系。日前，國務院印發了《“十三五”國家科技創新規劃》，指出要發展現代食品制造技術，力爭到2020年，在營養優化、物性修飾、智能加工、低碳制造、冷鏈物流、全程控制等技術領域實現重大突破，形成較為完備的現代食品制造技術體系，支撐我國現代食品制造業轉型升級和持續發展。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授表示，“對健康友好，對環境友好”，是綠色制造技術的基本遵循和重要內涵。特別是在“健康中國”“美麗中國”“全面建成小康社會”這樣的重大時代主題下，我們尤需看到技術創新承載的價值和對社會發展的推動力量。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0就食品行業供給側改革來看，發展綠色制造技術，調整產業結構，淘汰落后產能，促進產業技術升級換代，是歷史的必然趨勢。由彭增起教授團隊推出的肉制品“四非”工藝，是對傳統產業進行的現代化改造，改變了我國禽肉制品的傳統加工工藝技術水平落后、產品存在較大的質量安全隱患的狀況，有效地控制了禽肉產品的食用品質及安全性，同時實現了傳統禽肉制品的配方科學化、工藝現代化、產品健康化。這對指導肉品安全加工、促進我國肉制品加工業產業結構的調整使其健康、穩定、快速發展意義重大。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0近年來，已有數十家企業與彭增起的研究團隊聯系接洽，共同協商促進肉制品綠色制造的工業化生產。其中，山東惠發食品股份有限公司、河北唐山美客多食品集團有限公司、江蘇久思鄉食品科技公司、江蘇南京南農食品有限公司、浙江義烏德香食品有限公司、連云港東米食品有限公司、江西東華種畜禽有限公司等順利實現工業化生產，并取得了明顯的經濟效益。據了解，該項目實施期間，產品加工企業累計年新增產值近2億元，新增利潤5000余萬元。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0守護“舌尖上的健康”

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0習近平總書記強調，“確保食品安全是民生工程、民心工程，是各級黨委、政府義不容辭之責。當前，我國食品安全形勢依然嚴峻，人民群眾熱切期盼吃得更放心、吃得更健康。”李克強總理在會議上、批示中、考察時多次督促要嚴把食品安全關，以“零容忍”的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續的努力確保群眾“舌尖上的安全”。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0的確，多年來食品安全事件層出不窮，蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精、毒生姜等，撩撥著社會最敏感的神經，讓民眾在食品消費中戰戰兢兢。若說這些食品問題尚屬看得見、摸得著、經查檢曝光后能防范的話，而那些“隱形的”“飲食習慣性的”問題，卻往往令人不易察覺、防不勝防，就像燒烤、鹵煮類的食品。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0為了深入推廣肉制品綠色消費理念，搭建更廣闊的合作共贏平臺，彭增起教授重視科研單位和生產企業、銷售企業三者之間的協同作用，妥善處理各方主體的不同利益訴求。他們面向企業方的合作方式，包括技術轉讓、委托研究等。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0不僅如此，彭增起教授還帶領研究團隊邁向行業的國際舞臺，不斷拓展交流與合作領域。2015年8月在法國舉辦的第61屆國際肉類科技大會上，他們受邀作綠色制造技術的報告。2016年7月在德國科隆舉辦的第9屆歐洲-全球峰會暨食品飲料博覽會，是一次全球專家學者展示了各自的研究方向與研究內容的大平臺。此次大會的主辦方特別為彭增起研究團隊設立“加工肉制品綠色制造技術”的專題研討會。彭增起在會上介紹了該項目綠色技術，并呼吁全球學者一起合作，深入研究開發，從肉品科學角度為人類健康、環境保護做出力所能及的貢獻。來自加拿大、瑞典、西班牙、挪威、韓國以及德國等多位專家對肉制品綠色制造的研究十分感興趣，加拿大的ElsayedAbdelaal教授及瑞典的IngegerdRosborg教授等多名教授在會后與彭增起進行了深入的學術交流。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0作為我國食品安全領域的權威專家，彭增起教授注重社會公益，著眼社會上食品安全的爆點和敏感問題，積極回應公眾的疑問和求證，從科學、專業的角度解疑釋惑、以正視聽。“‘僵尸肉’真的存在嗎”“世衛報告明確香腸致癌還能愉快地吃肉嗎”“勿食用三成熟五成熟牛排”“新版‘洗蝦粉’不一樣的”……話題之間，透射出一位科學家的擔當精神和社會責任感。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0發展食品綠色制造全面推動健康友好環境友好

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起解讀“十三五”國家科技創新規劃

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0作為國務院確定的22個國家重點專項規劃之一，日前正式印發的《“十三五”國家科技創新規劃》(以下簡稱“規劃”)，亮點頗多。其中，“綠色制造”在規劃中被多次提及。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0“十三五”規劃指出，“十三五”時期將全面推進“創新、協調、綠色、開放、共享”發展，確保全面建成小康社會。“綠色發展”作為五大理念之一備受關注，二十國集團G20會議公報“綠色金融”也與之緊密相連。“十三五”期間，中國將全面推行綠色制造，支持綠色金融、綠色產業的發展，加快構建高效、清潔、低碳、循環的綠色制造體系，引導消費朝著智能、綠色、健康方向轉變。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0綠色制造技術的基本內涵是“對健康友好，對環境友好”。規劃在“發展現代食品制造技術”部分中強調，要遵循現代食品制造業高科技、智能化、多梯度、全利用、低能耗、高效益、可持續的國際發展趨勢，在加工制造方面，要攻克綠色加工、低碳制造和品質控制等核心技術，有效支撐食品加工產業技術升級。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0現代食品加工產業上牽億萬農戶，與“三農問題”密切關聯，下聯億萬百姓，是與公眾的膳食營養和飲食安全息息相關的“國民健康產業”。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0目前，全球食品加工產業正在向多領域、多梯度、深層次、高技術、智能化、低能耗、全利用、高效益、可持續的方向發展。現代食品加工產業不僅成為拉動我國國民經濟發展的新興產業和新的經濟增長點，也將拓展現代農業發展的“新空間”，成為引領和帶動我國現代農業發展的新動力。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A02015年10月26日，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構(IARC)發布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為致癌物，把牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“較可能致癌物”(2A類致癌物)。英國倫敦大學國王學院營養與飲食學教授湯姆?桑德斯曾說過，不管怎樣，食物并非像煙草一樣，我們總歸要吃點什么，對加工肉制品和生鮮紅肉說“不”，不是十分現實。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0據不完全估計，北京周邊地區每年因燒雞生產就會排放200噸細顆粒物。另一方面，廚房油煙也不容忽視，雖然廚房油煙凈化器能過濾掉大部分油煙物質，但是對于PM2.5而言，凈化器效果并不理想。同濟大學腫瘤研究所通過長達5年的追蹤調查發現，70%的男性肺癌患者死于吸煙，而在非吸煙的女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙。對于中國人而言，人們燒菜喜歡用高溫煎炸食物，廚房小環境油煙污染嚴重，長期接觸高溫油煙，會由于長期接觸暴露于高溫油煙中的有害物質(如丙烯醛、油霧凝聚物等)，使人們患肺癌的危險增加2―3倍。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0食品綠色制造技術以綠色化學為指導，綠色化學是指在化學物質合成、加工和利用中減少或消除對人類和環境產生風險或危害的技術與方法。自綠色化學被提出以來，美國、德國、澳大利亞、英國、日本、荷蘭等政府高度重視綠色化學和綠色工程的發展。我國政府也非常重視，著名科學家朱清時院士、張存浩院士、徐曉白院士、閔恩澤院士等在綠色化學和綠色制造工程技術領域做出了重要貢獻。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0就目前而言，綠色制造技術在現代食品加工業中已有一定的研究與應用。以肉制品綠色制造技術為例，綠色工藝設計使產品在加工、包裝、貯運、銷售過程中，把對人體健康和環境的危害降到最低，并使經濟效益和社會效益得到協調優化。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0“十三五”時期現代食品加工領域會全面推行綠色制造，加快綠色制造技術在食品領域的發展，PM2.5排放標準及相關法律法規的制定、餐飲企業油煙凈化設備的研發以及城鎮居民油煙集中處理等問題都會受到高度關注。現代食品加工與綠色制造將會開啟加工食品的健康模式及自然環境的藍天模式。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起，男，中共黨員，南京農業大學教授，碩士研究生導師，南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心、國家肉牛牦牛產業技術體系崗位科學家，中國畜產品加工研究會肉品加工專業委員會副理事長。主要研究領域是畜產品(肉、乳、蛋以及副產品)加工與質量控制;水產品貯藏與加工。科研成果：“冷卻肉品質控制關鍵技術及裝備創新與應用”獲2013年國家科技進步二等獎。“傳統禽肉制品綠色制造技術研究”獲2014年中國畜產研究會一等獎。國家“九五”重點攻關項目：肉牛產品加工利用技術，2000年12月獲河北省科技進步二等獎。“超市生鮮肉品的質量控制技術研究”，2005年12月鑒定，鑒定證書：蘇科鑒字[2005]第1170號。“鵝肝醬中式化加工技術研究與產品開發”，2006年4月鑒定，鑒定證書：蘇科鑒字[2006]第277號。國家教育部鑒定成果：基于紅外加熱和定向美拉德反應的蘇雞產品現代化加工技術與設備開發，鑒字[教PP2010]第001號。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0主編：《畜產品加工學實驗指導》，中國農業出版社，2004年6月第一版;《肉制品工藝學》，黑龍江科學技術出版社，1996年10月第一版;《食品原料學》，中國質量出版社，2006年12月第一版。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0副主編：《畜產品加工學》，21世紀教材，2002年6月，中國農業出版社。《肉制品配方原理與技術》，化學工業出版社，2007年9月。《牛肉食品加工》，化學工業出版社，2011年4月。

\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0圍繞“傳統肉制品綠色制造技術與應用”重點項目，作為成果第一完成人，主要負責成果的研發、示范、推廣以及產學研合作的全面工作。規劃制定了肉制品綠色制造技術及應用的總體試驗方案，指導建立了具有自主知識產權的低溫上色增香技術，領導創立了肉制品綠色制造技術，發明了一系列綠色制造肉制品;組織制定和實施了該項成果的產學研合作的整體方案，實現了本成果的產業化應用。