在今年第一批商務發展項目的通知里，首次出現了“深夜食堂”項目，每天22時至次日2時期間保持營業，提供餐飲服務的特色餐飲街區、特色商圈和特色餐廳可以申報資金支持。
那么，北京目前深夜食堂開展得如何？開設深夜食堂又要注意哪些事項？對此，本報記者進行了采訪。
家住通州果園的小李有一天出差深夜到京，到了家附近想找一餐廳吃點夜宵，但是看看四周沒有一個開門的。家附近的一家便利店倒是開門，不過里面的米飯、包子和關東煮等熱乎的飯早就銷售一空，“當時想著有根玉米也好，但是也賣光了。”再看看小區周圍，還有一個大排檔，那是賣烤冷面的，“聞著倒是挺香的，但是不怎么敢吃，不知道衛生狀況如何？”有了這個經歷之后，小李就特別留意夜宵的消息，“看新聞說，鼓勵開展深夜食堂，不知道進展如何。”
此前，《支持“深夜食堂”特色餐飲發展項目申報指南》中的支持方向和內容顯示，支持建設“深夜食堂”特色餐飲街區和特色商圈，打造“業態豐富、特色鮮明、消費便利、市場繁榮”的深夜食堂特色餐飲集聚區，為市民夜間餐飲消費提供便利，促進餐飲市場消費。
市商務委消費促進處調研員張繼紅告訴記者，目前咨詢深夜食堂項目的比較多，一天能接四五個電話，“此前我們還專門到東城區宣講過政策，當時氣氛還是挺熱烈的。”據張繼紅說，目前北京有六萬個普通餐飲企業，但是晚上10點鮮有營業的，“占比沒有具體的數字，但是可以肯定的是占比很小，多數集中在簋街、三里屯和后海，其中三里屯和后海還是以酒吧為主。”
在調研中，張繼紅了解到不少人有像市民小李一樣的需求，“晚班的出租車司機、寫字樓內加班的白領、深夜到達北京的商旅客人、晚班的環衛工人、上夜班的服務人員等等，這些人都有強烈的夜宵需求，既然有這個需求，我們就要滿足這個需求，推動深夜食堂的開展，這也符合北京國際化大都市的發展進程。”
深夜食堂市場很有潛力
那么，北京現在深夜食堂現狀如何？對于這個問題，記者進行了采訪。金鼎軒可以說是京城最早嘗鮮深夜食堂的餐館。1993年，金鼎軒在東直門開出了第一家24小時營業的餐廳，金鼎軒總經理李芒描述了當時的消夜客流狀況：“在那個時期，北京做消夜的餐飲幾乎沒有，所以客流很好。尤其周末節假日的時候更是火爆。”
當時金鼎軒在東直門地區引領了消夜的潮流，形成簋街這個讓全世界美食愛好者都趨之若鶩的一個地點。接著，1996年底，金鼎軒方莊店開業，同樣也是24小時營業的川魯粵淮酒樓。如今，金鼎軒仍保留24小時營業的店鋪。
湊湊火鍋從一開業就有了做深夜食堂的想法。湊湊火鍋CEO張振緯說，做火鍋和喝茶其實都可以作為深夜食堂的兩個要素，而這兩個又是湊湊火鍋的主打，“我們第一家店就開在三里屯，眾所周知，這是北京著名的夜生活聚集地，當時正常吃飯都排到晚上10點多，后來消夜就自然而然地火起來。”2018年開始，湊湊新開的每一家門店如果不是商業業態不允許，每一家店都會營業至凌晨3時左右，甚至在望京西路店、天通苑店都是具備24小時營業的經營狀態。
龍策餐飲智庫創始人田廣利告訴記者，通宵餐飲市場很有潛力，而且經濟發展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火。經營者經濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品質量，能夠長期堅持24小時營業，才能培養夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。
那么，開展深夜食堂有什么思考？金鼎軒總經理李芒說，現在來吃消夜的客人用餐要求其實和白天的客人是一樣的，這樣就要保證夜里的客人能吃到和白天有著同樣品質的菜品，而不能像一些餐飲所謂的消夜只是“拉晚經營”，也就是留個廚師和服務員，有客人就營業，沒客人就關門，這樣是不行的。
當然，消夜的投入成本很大。李芒說：“因為24小時運營，廚房設備折損期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒樓多30%左右，一般的餐飲承受不了高額的運營成本，他們會慎重開展深夜食堂的經營。”
湊湊火鍋CEO張振緯告訴記者，很多消夜餐廳可能會在消夜時間段減少產品或者退出消夜檔的特殊產品，但是在湊湊消夜檔和晚市的產品是一樣的，“這就要求門店運營伙伴們每天都要掌握當天的營業狀態，只有經歷一段時間的磨合才可以保證在消夜時間段的產品依然可以保證品質，也不會出現招牌菜品沽清的情況。”
為消費者創造獨特“夜間價值”
龍策餐飲智庫創始人田廣利近來一直在思考深夜食堂的話題。他說，北京作為國際化大都市，深夜食堂太少了，多數餐廳營業到晚上9點多就關門了。如果在晚上10點以后想吃飯，很難找到正在營業的餐廳。
那么，深夜食堂得以繁榮發展的關鍵點有哪些？田廣利分析說，夜間消費需要的是休閑型的餐飲，除了現在的簋街和三里屯、后海，北京未來可以發展中式的小酒館、茶館等以喝為主的休閑品類，與西式的酒吧配合，中西合璧滿足不同人群的需求。
在他看來，“深夜食堂”不僅要定位于休閑餐飲品類，還要針對深夜消費的特點，對餐廳的菜品、環境、服務等要素進行調整，使之能為顧客創造獨特的體驗。除此之外，還可以做“餐飲+”，也就是在餐飲項目的基礎上，加上K歌、音樂、演出、電影、閱讀、棋牌、游戲等文化、娛樂、休閑項目，充分利用夜間時段，為消費者創造獨特“夜間價值”。
另外，要規劃好網點分布。三里屯、什剎海、簋街在北京是相當于三個市級的餐飲休閑中心，是全市甚至全國時尚年輕人群追捧的地方。但是對于偌大的北京城來說，僅靠這三個地方還是不成氣候，還需要有區域性和社區型的適合深夜消費的餐飲休閑中心，才能滿足上千萬京城人的需求。因此，北京可以大型社區為中心，結合傳統商業中心和交通樞紐，規劃出若干個社區型和區域型深夜消費型的餐飲休閑中心，滿足京城人民就近深夜消費的需求。
文字 | 北京晚報記者\u00A0于建
圖片 | 北晚新視覺
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