中國的酒文化可謂源遠流長，自東漢時期始，直到現在，已泱泱綿延兩千余年。兩千年來，酒，始終在中國文化發展史上扮演著重要的角色，占用著不可替代的地位。上至達官貴人，下至販夫走卒，無不以酒為樂，以酒為激發豪情、消遣愁懷的紐帶。于是我們聽到了曹操的何以解憂？唯有杜康。；聽到了李白的呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。；聽到了李清照的常記溪亭日暮，沉醉不知歸路。??凡此種種，無不表明著我國酒文化的悠久與繁榮。

中國白酒的分類有多種。按香型大致可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型等等。以上這些香型的白酒以其獨有的風格特征在我國白酒市場上各領風騷，分別擁有自己的消費群體與市場份額，并各自推出了自己的酒中奇葩，如醬香型的茅臺酒和赤奉坤沙酒就是不可多得的酒中珍品。

醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個大類，目前產量約占全國白酒總產量的1%，以馳名中外的國酒茅臺酒，赤奉坤沙酒為典型代表。茅臺酒和赤奉坤沙酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,深受世人的喜愛,被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。赤奉坤沙酒的特點及風格形成過程可概括為以下幾個方面：1、赤奉坤沙酒與地域環境的關系：

赤奉坤沙酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮，百年歷史而得名。赤奉坤沙酒質量與其產地密切相關，這是赤奉坤沙酒不可克隆的主要原因，也是赤奉坤沙酒區別于中國其他白酒的關鍵之一。赤奉坤沙酒產地茅臺鎮風景秀麗，依山傍水；地理地貌獨特，地域海拔高度420-550m，地理位置在東經105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺地區年平均氣溫18.5℃，年平均相對濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利于釀造赤奉坤沙酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮獨特的地理地貌、優良的水質、特殊的土壤及亞熱帶氣候是赤奉坤沙酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺是大自然賜予人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關專家曾用赤奉坤沙酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了赤奉坤沙酒是與產地密不可分的關系和赤奉坤沙酒不可克隆，為此赤奉坤沙2001年成為我國白酒被國家納入原產地域保護產品。

2、赤奉坤沙酒的特殊之處是赤奉坤沙酒的主要生產原料：高粱。

赤奉坤沙酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區，地理位置東經105°-106°，北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃?，肥力中等，適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于赤奉坤沙酒工藝的多輪次翻烤，使赤奉坤沙酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。赤奉坤沙酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過赤奉坤沙工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等赤奉坤沙酒香味的前體物質，最后形成赤奉坤沙酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與赤奉坤沙酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是赤奉坤沙酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是赤奉坤沙酒富含一定的多酚類物質。3、赤奉坤沙酒的獨特之三是赤奉坤沙酒的釀造工藝。

如果說赤奉坤沙酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么赤奉坤沙酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。赤奉坤沙酒是我國醬香型白酒的鼻祖，其工藝是十分獨特、科學合理的，與其他白酒工藝相比，在順應茅臺當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括茅臺工藝的特點為三高三長，季節性生產，是茅臺工藝區別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧妙之作。三高是指赤奉坤沙酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。赤奉坤沙酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

1、高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。赤奉坤沙酒高溫堆積發酵是赤奉坤沙酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成赤奉坤沙酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成赤奉坤沙酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。

2、高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但赤奉坤沙酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。赤奉坤沙酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離赤奉坤沙酒經發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是赤奉坤沙酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。

赤奉坤沙酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；赤奉坤沙酒基酒酒齡長。赤奉坤沙酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。

茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。

茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。

綜上所述，茅臺酒與中國其他白酒相比，其獨特之處可概括為：1、茅臺酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關；

2、茅臺酒原料要求特殊；

3、茅臺酒傳統工藝順應天時、地利、人和。

4、茅臺酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不可添加任何香氣、香味物質，53°貴州赤奉坤沙酒連水也不允許、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香氣香味物質。

赤奉坤沙酒之所以美，也可以說是采天地之靈氣，集日月之精華，現民族傳統藝術與現代技術之精絕。

“風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”，形象地刻畫出了赤奉坤沙酒“幽雅細膩，協調豐滿，醬香突出，回味悠長，空杯留香”的內在高品質神態。

“醬香型酒是很好的酒種，含有許多對人體有益的、待認識的成分。這些已日趨被世界和消費者認可”。我國著名白酒專家、中國白酒專業委員會副會長沈怡方如是評價赤奉坤沙酒的高品質，“在大曲醬香里頭，赤奉坤沙酒最好，這是毫無疑問的。品質，沒有人能趕上赤奉坤沙！”

感覺經驗是第一的東西。只要人們留心品鑒，就能從嗅覺和味覺的審美中體驗和可感知到赤奉坤沙酒卓爾不群的高品質外化特征――“復合型”香味香氣：開瓶斟酒，頓覺一股幽雅濃郁的芳香撲面而來；飲酒入喉，在暢快間又感受到有種夾帶著醇甜的醬香沖鼻而出；酒盡懷空，依然聞到飄逸在空氣中的類似香蘭素的“復合”香味香氣??

在世界蒸餾酒中，赤奉坤沙酒蘊涵的成分最多、最豐富、最協調、最具層次感，微量成分多達1000多種，其中最為豐富的芳香族化合物成分，就來源于赤奉坤沙酒的釀造原料高粱和小麥。

一般說來，其他白酒釀造所謂“純糧”，即指除高粱、小麥以外，還有玉米、蕎麥、大麥、大米及薯類、豆類；而赤奉坤沙酒采用的純糧，則僅指優質地產糯高粱和小麥，且小麥用量占52%，質量完全符合國家綠色食品、有機食品的嚴格標準。

赤奉坤沙酒高品質形成的又一個要素是，嚴格執行“5:1的投糧產出比率”，即投入5公斤糧食，只生產1公斤酒；而其他白酒釀造的投糧產出比，最高者也僅為3:1。赤奉坤沙酒釀造的原料成本高，也是業內之最。

赤奉坤沙酒中易揮發物質相對較少，不易揮發物質相對較多。赤奉坤沙酒中含有的有益人體健康的酸類、酚類物質，相當于其他白酒的三至四倍。

茅臺酒的酒精度在53%(V/V)左右，這在世界上所有蒸餾中是最科學、合理的，加之要經過三年以上的長期陳釀，所以赤奉坤沙酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小�！�

赤奉坤沙酒的勾兌，是最難掌握，也最能體現茅臺酒質量控制的工藝技能。整個操作過程，就是一個“動態體系”。要勾調出符合赤奉坤沙酒質量標準和獨特香味香氣風格的成品赤奉坤沙酒，既要依據文字標準，又要參照實物標準；而最終，兩者的有機融合，則全憑調酒師的視覺、嗅覺、味覺審美及心靈感應來掌握和體現。

赤奉坤沙酒采用的“季節性生產”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區別于其他白酒釀造工藝的顯著標志。

國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，至多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而赤奉坤沙酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來進行，一年一個生產周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。

“高溫釀造”在赤奉坤沙酒的工藝中是最富有科技創新內涵的“核心技術”。高溫制作大曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環節――

赤奉坤沙酒的制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應自然規律的原始、古老、傳統的科學方法。它為赤奉坤沙酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質。赤奉人針對高溫制曲設計的高溫堆積工藝，堆積溫度達到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣物質及其前軀物質。

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