全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店,創立于19世紀60年代的清朝,歷史悠久,味道醇正、地道,很受歡迎。全聚德以經營傳統的掛爐烤鴨蜚聲海內外,其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標準極為嚴格,鴨子宰殺褪毛后,還要在其右膀處挖個小洞,掏出內臟,用清水洗凈,吹鼓鴨皮,灌入清水,再用絲線把小洞縫上,然后送往爐內烹烤,整套程序出不得半點差錯,烤好后外皮油亮焦黃,鴨肉鮮嫩,令人百吃不厭。
本文的圖片為上世紀40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。
1吃烤鴨第一步是選鴨坯子,烤鴨選用的北京白填鴨,在宰殺去內臟后,在腔內支上高粱稈,并吹鼓,風干掛成一排任顧客挑選。與如今不同,當年的食客可以自己選擇鴨坯。
2食客選定自己滿意的鴨坯后,烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯,進一步加工�？绝啂煾禃邙喿痈亻T處堵上高粱稈,并從鴨翅下的切口里灌進開水。
4先生,您點的鴨子給您烤好了!嗯!不錯,聞起來真香。這位顧客,看來對鴨子十分滿意,面帶笑容。此時可以看到鴨子已經塌陷。
5跑堂的開始片鴨件。
6到全聚德吃烤鴨還真有講究。配料就有:甜面醬、蔥段、荷葉餅和芝麻燒餅。
7這時烤鴨切片擺盤就沒什么講究了,兩位食客開始卷荷葉餅,大快朵頤。
8吃完了,顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子,看來他很滿意,似乎在考慮鴨架子帶回家怎么吃。