年終歲末，餐飲行業進入到了每年為期四個月的旺季時間，市民們各種聚餐的飯局，導致后廚們的工作量大大地增加，尤其是在除夕夜和春節期間，當千家萬戶走進餐廳聚餐，為他們服務的餐廳工作人員則放棄了與家人團聚的時光。

春節期間，京城道路上已人煙稀少，很多外地人都紛紛趕回家過年。昨天中午，全聚德奧運村店生意興隆，烤鴨師郭曉東雖然是北京人，但他已經好幾年都沒有在家過春節了，今年春節期間也是一天都不休息。“服務行業越是節假日，越是忙碌，尤其是餐飲行業。”

在顧客品嘗皮酥肉嫩的烤鴨之時，37歲的郭曉東正在烤鴨爐前揮汗如雨，他的手掌上有好幾個繭子，那是常年舉著烤鴨桿留下的印記。

掛爐烤鴨純手工的烤制工藝可謂“手工藝”，掛爐烤鴨使用果木為燃料，在特制的烤爐中，以明火烤制而成。整個烤制過程需要45到60分鐘。郭曉東舉著掛鴨桿，關注著鴨爐里每一只烤鴨的變化。別看這一抹一送、一掛一取，道道工序都講“分寸”，哪個環節掌握不好，也出不來那正宗的味兒。

烤鴨、片鴨、準備外賣……已有近10年廚房工作經驗的郭曉東告訴北京青年報記者，每年的春節放假期間都是他們后廚一年中最忙的幾天，他們的工作時間由早上的9點鐘改到了8點之前就要到店準備，晚上10點鐘之前能回家就不錯了。每天要工作十幾個小時之久，春節期間最忙的時候，連平時午休的兩個小時也要犧牲掉。

“為了能夠保證給客人提供最新鮮的食材，我們每天的工作量要比原先增加了很多，包括前期的驗菜和準備加工時間。我們的就餐生物鐘也和一般人不大一樣，通常大家吃飯的時候是我們最忙的時間，我們每天的吃飯時間是上午的10點鐘和下午的3點半左右。”郭曉東說。

文/本報記者 李佳 攝影/本報記者 汪震龍