鎮江是京杭大運河的重要樞紐。當年乾隆皇帝大老遠地從北京坐龍船下江南六次，每次都在鎮江停留，游山逛水，題聯寫字，吃喝玩樂。這一帶流傳著乾隆的不少軼事，包括他在五條街微服私訪，因“騷擾”一個美女，被她打了一巴掌后，恨恨地罵著“窮山惡水，潑婦刁民”，很有點“酸葡萄心理”。不過，這個風流皇帝，也讓鎮江鍋蓋面出了名。
說的是1751年，乾隆第一次下江南，在西津渡穿著便服上了岸，帶著一名隨從來到一家面店，一迭聲地催著要吃面。店主是夫婦倆，那天正好開張得晚，男的心急火燎地“跳面”、切面，女的手忙腳亂地下面、熬汁、做澆頭。忙中出亂，張嫂子把小鍋蓋扔到了大面鍋里。誰知面做出來，饑腸轆轆的乾隆吃了，直說“味道不錯，味道不錯”，到廚房去看那面是怎么做出來的；卻見小鍋蓋漂在一大鍋面湯里，恍然大悟，說：鍋蓋的味兒好��！
鎮江鍋蓋面的工藝，有幾個特別的地方：
第一，那面不是搟出來的，而是“跳”出來的；搟面用手，跳面卻是“全身運動”：一根竹杠子，一頭拴在案板上，另一頭在跳面人的屁股下，面團擱在案板上被那杠子壓著。跳面的人邊走邊跳邊壓面，每跳一次杠子就向前挪一點，一直到他把面都壓過一遍；如此反復多次，面被壓得薄薄的，然后才切；據說這么跳出來的面吃著更有咬嚼。跳面是個力氣活，更是個技術活，不是街上隨便找個人來就能對付的。
切面，寬窄粗細總相宜
第二，下面用大鍋，鍋蓋卻是個小個頭，只蓋住面湯的一半都不到。鍋蓋是木頭的，浮在面湯上，省了開鍋、蓋鍋的麻煩，那面湯也絕不會“濮出來”。扔一團面進去，煮一會兒再拿長長的筷子給扒拉到小竹簍子里瀝過水，清清爽爽，不粘不爛。
第三，熬醬油汁。鎮江的醬油是出了名的好（可惜在我這里的中國店里找不到），再配上蔥姜、蝦籽等十幾種佐料，拿小火熬成汁，那就別提多好吃啦！雖然您可以選擇吃白湯面，我可是絕對要紅湯的！
這幾樣只是最基本的，您還可以選擇澆頭和配菜，比如“水晶崤肉”（又作肴肉），用豬蹄膀加鹽、花椒和硝粉腌制。煮熟以后，用重東西壓著冷卻，連皮肉之間的一層肥肉也被壓得緊緊的，不再有松泡泡的油膩感。硝給咸肉加上了紅色，而且有特別的香味兒�？上仓掳袁F在做崤肉已經不用硝了；那肉也不如從前的好吃。
我小時候常看外婆做崤肉。每年剛進臘月，外婆會起大早去菜場肉案子買上一大塊后蹄膀，回來洗凈去了骨頭，抹上炒得香香的花椒鹽和硝粉，放在一個陶瓷盆里，再用一塊平底石頭壓住。等過年的時候，那塊肉腌入了味，外婆把它煮得爛爛的，皮朝下放在一個大盤子里，然后再用平底石頭壓著過夜。第二天一切盤，就是晶瑩剔透、像紅瑪瑙似的崤肉啦！過一年吃一次的稀罕東西，成了我們兒時過年的念想。直到現在，每憶起過年，眼前就會有外婆做的崤肉，開始口舌生津了…...
吃崤肉和吃螃蟹一樣，得蘸醋。鎮江香醋的有名咱不用說了；我敢打賭，美國的每一家中國店都有得賣。崤肉要是沒有鎮江醋拎著，吃起來絕對不得要領，就好像有天無云、有月無星、有花無蝶、有水無榭，缺那么點味兒。
鍋蓋面妙在它可以做成“陽春白雪”，也可以做成“下里巴人”；皇上吃得，腳夫也吃得，而且老少咸宜，葷素皆可。吃一頓鍋蓋面，您可以品嘗到咱家鄉飲食的精華。假如您趕上九、十月份下江南，還可以再嘗一客蟹黃湯包，那就更是吃得不想走啦！