（原標題：火鍋連鎖店新辣道走到線上，從工業化賣小龍蝦開始）

最近新辣道子品牌“良記”小龍蝦在各大公司的試吃推廣，引起了36氪的注意。一直以來都專注于線下連鎖店的新辣道，為什么會切外賣這塊市場？外賣細分領域這么多，又為什么切競爭已經非常激烈的小龍蝦呢？帶著這些疑問，36氪專訪了新辣道的創始人李劍。

投資1億建小龍蝦生產基地，把控供應鏈

36氪之前也采訪過“大蝦來了”、“卷�！薄ⅰ拔rbaby” 這些小龍蝦外賣品牌，然而與這些品牌不同的是，良記一開始就從供應鏈端切入，用李劍的話來說，就是首先掌控餐飲行業的三大命脈：流量+供應鏈+營運能力中的供應鏈這一環。通過自建工廠完成90%的產品加工，最后10%在復熱站點進行，通過幾分鐘的復熱加工，最后配送至用戶手中。

具體來說，良記花費1億元在湖北投資建設了一個150-160畝的龍蝦生產基地，這個基地主要負責從小龍蝦養殖到最后生產加工冷藏在內的程序。每天小龍蝦從蝦塘撈出后，放到車間進行分揀、清洗加工，并將加工好的小龍蝦采用秒凍鎖鮮技術進行保存。

標準化工廠式生產主要有4方面優勢：1）可以保證產品質量與衛生。2）可以降低成本，包括降低活龍蝦長途運輸過程中的損耗，以及生產成本。3）生產過程中秒凍鎖鮮技術可以解決當天產當天銷所帶來的產能過剩所帶來的損耗問題以及產能不夠所帶來的損失問題。4）這種生產方式可以解決小龍蝦季節性問題，讓用戶也可以在冬天吃上小龍蝦。

目前良記的外賣范圍主要是北京，通過全程冷鏈物流將小龍蝦運送到良記的配送站點，然后再送到用戶手中。據李劍介紹，當前良記與百度外賣達成獨家戰略合作協議，配送方面也由百度騎士解決。配送站點目前有50-60個，是與其他餐廳合作共享的，良記派師傅和復熱設備一同入駐。

小龍蝦外賣真的賺錢嗎？

當前大部分外賣品牌的500克小龍蝦售價在80-100元左右，那么這里面到底能有多少利潤呢？隨著小龍蝦市場的火爆，小龍蝦需求量越來越大，但是目前國內小龍蝦產量和之前相比并沒有太多增長，于是產地買蝦價格逐年增長。

據李劍介紹，一般來說，售價98元的正常規格的500克小龍蝦，毛利率最多也就是50%左右，而這不包含流量費、配送費、人工、場地費等，全部算下來，基本上無利潤可言。很多品牌前期吸引用戶，還搞特價降至60-70元，這樣算下來是純賠錢的。

除此之外，小龍蝦外賣還有一大缺陷：那就是季節性明顯。一年內基本有2個季度無活蝦可買，大部分外賣品牌都靠填充海鮮、螃蟹、或者其他品類以維持平臺的正常運營，但是客單價和消費頻次可能會有所下降，還有一些品牌干脆只在夏秋兩季運營。

目前良記500克小龍蝦售價98元，為了配合市場營銷，活動價70元，無利潤空間。后面活動期結束后，良記則打算通過走量的模式，實現整體盈利。李劍透露，2017年，良記將進入10個左右的城市，預計產生3個億左右的營收，到時可能會產生盈利。

新辣道為何涉足小龍蝦生意？

李劍告訴36氪，一直以來新辣道集團業務都集中在線下，但是線上能力不足，良記將作為新辣道集團在線上的餐飲主打品牌。而未來良記要占領外賣市場的一隅，將主要靠：

不僅包含小龍蝦，未來還會有新辣道其他品類產品上線。比如新辣道所擅長的火鍋，但是線上火鍋會與線下門店有所差異，據透露，這種火鍋將會在10月份上線，與小龍蝦形成互補。此外，新辣道的工廠還會研發更多的差異化產品。

2）工業化生產方式降低成本。

據李劍透露，目前新辣道在全國有100-200家線下連鎖店，而支撐這些店鋪運營的是之前投入幾個億所打造的工廠和生產基地。這些工廠和基地所帶來標準化，促成了規�；�，同時也帶來了生產效率的提升。據李建透露，工業化生產方式比鮮活運輸模式，在原材料消耗上可以降低10%，人工成本方面也要比分散加工的降低10%，因此總共可以降低20%的成本。

良記小龍蝦未來將主要靠規模化銷售帶來利潤，也就是以工廠為支撐，用高性價的產品去占領更大的市場，最終實現盈利。李劍說。

目前良記將流量這一要素外包給第三方平臺，而把所有資金和精力花在供應鏈和運營能力上。李劍認為當前外賣平臺已經搭建完全，可以充當基礎設施。而供應鏈能力和運營能力則需要強大的資金支持與行業經驗，良記打算依靠自身這兩方面優勢建立壁壘。

談及當前整個外賣行業不賺錢，以及整個餐飲行業尚無巨頭產生這一問題，李劍認為這恰恰是機會所在。

的確中國的餐飲行業一直沒有巨無霸產生，即使少數的幾家上市公司也表現平平。其實中國餐飲業的真正發展只有改革開放這二十多年，而大多數餐廳還延續著之前作坊式的生產方式，可以說中國餐飲一直處在農耕時代。

隨著工業化和信息化的并行碰撞，中國餐飲業也將會和整個中國社會一樣面臨從農業時代直接向工業化、信息化的過渡。或許到時4萬億大市場的中國餐飲行業的黃金時代也將隨之來臨。