2016年11月5至6日，由振華卓越管理咨詢團隊主辦，百度外賣獨家協辦，NPO法人日餐餐廳海外普及推進機構聯辦，正大食品特別贊助的亞洲餐飲企業家高峰論壇在中國大飯店召開，活動現場座無虛席。紅餐網作為戰略合作媒體，全程參與了本次盛會的報道。

　　以下是新辣道集團創始人李劍先生關于“新辣道供應鏈建設的思考”演講實錄。

　　從2004年做新辣道的時候，我就開始思考，在整個經濟業態里面我們到底處在什么位置上？到底如何能夠取得我們的核心競爭力？為什么錢很難掙？我認為大概包括一下兩點。

　　一、餐飲業大致處在經濟格局里的下游，上游的政府，稅負是第一環節，地產金融是第二環節。房地產在金融貨幣上承付的成本越來越高，我們上有稅負，下有地產租金，這是行業的第一問題。

　　二、餐飲業是勞動密集型的行業，大量的居民收入水平的提高，一方面帶給了我們消費的紅利，但是另外一方面也帶給了勞動密集型企業極大的勞動力上升成本的壓力，這個壓力轉化成現在來看，經營上越來越難做。

　　如何能夠讓餐飲更有競爭力？一個企業的成功一定不會只有一個點，每個餐飲企業都有自己的點，新辣道做到今天，成功點也有很多，建立供應鏈要關注的點包括：

　　一、食品安全這樣的問題最終的解決方案一定是行業里面逐步轉向產業化升級，做成專業化分工，這是食品安全的根本。

　　二、消費升級和供應鏈關系。消費升級的本質是性價比，在溫飽剛剛解決的時候，消費者更關注的是產品價格，有供給就行，對品質的要求不太高。隨著城市化進程，慢慢開始兩級分化很嚴重，我們會追求奢華，追求高性能低價格。在性價比里面，對于性能方面的提高和價格關聯，供應鏈是主要問題。

　　三、行業特點。單一的獲利方式在當前背景下面臨很多挑戰，這個挑戰像組織和進化一樣。大概只有全產業的分工才可能帶來整體行業效率的提升，我認為這是未來二三十年餐飲業的主流方案，如果把握住這個，在產業分工里面，如果你有一個清晰的定位，有可能不太接受這個觀點的企業也能獲得比較優勢。這是行業特點。

　　餐飲食品類企業中極的競爭是供應鏈的競爭，我個人的體會，兩三個店最主要的是有一個好產品，那時候老板什么都可以不關注，只要有一款或者幾款讓消費者蜂擁而至的產品，開一兩個店絕對沒問題，之后想繼續擴張，就需要搭建營運體系，需要有一套系統保證把這些好的能力傳承到十幾個店去，這十幾個店營運做得也很不錯，就要推動開發能力，無論是加盟式的開發還是自營式的開發，總之得有這個能力，保證選址和新店鋪的落位能夠成功率很高，再然后是品牌宣傳能力，保證每一個店消費者都喜歡，增加消費頻次和營業額。

　　供應鏈的競爭是不是等到了100個店的時候才去考量供應鏈？當然不是。

　　供應鏈考量，對于很多人來說就意味著影響毛利，所有財務報表上有關系的問題無一例外，最后都和產品、供應鏈有關系。如果沒有把這個問題當成戰略性的思考，一開始你就沒有對財務報表負責任。

　　講一下新辣道的供應鏈現狀。一開始我們就想過供應鏈的問題，第一階自己建的過程中付出了很多艱辛，基于社會供給不太好。第二個階段的時候，做著做著發現還是有一些價值的。再到后來，我思考清楚了未來二三十年行業發展的格局，有自己的邏輯了之后就覺得，我可以把新辣道過去十年的建設，有可能是順應這個時代，變成我們戰略點，為企業贏得一些利益。我們堅定不移地把上游的核心能力拿出來，希望把新辣道作為B端的企業，變成一個產業。

　　現在新辣道的主業一直做得很深，副業我們堅定做輕，相信專業。新辣道把在供應鏈上那么多年的核心能力做成了一個公司，叫信良記，定位是“高富美”類B2B準成品食材的供應商。

　　新辣道是做魚起家的，我們在高蛋白、高含水，美味上的冷凍加工能力強，去新辣道餐廳門店吃到的魚，沒有一斤魚是在門店活魚殺的，全是工廠出來的標準化產品，這個標準化產品的食品安全和口味是有技術保障的，這樣的能力，我們覺得在魚這么難做的東西上都能突破，做蝦、螃蟹、貝殼呢？我們就開始試驗，試驗完發現效果很好，所以去年小龍蝦也上市了，標準化冷凍，冷凍完到門店，保證60%、70%的利潤，干掉所有廚師和中間環節，收效很不錯。

　　另外，新辣道有一個亞洲美食研究中心，一邊是食品科學家，一邊是美食。我們相信致力于針對B2B準成品，圍繞“高富美”類的產品來做，能優化我們的財務報表。我們也希望用最好的辣包和魚技術，呈給消費者一款很好的產品。