一頭整羊，3分鐘后，變成一盤盤在餐桌上的涮肉。冬至當天，國家級非物質文化遺產羊肉制作技藝第四代傳人陳立新來到重慶，現場展示了其神乎其技的“庖丁解羊”。陳立新的高調亮相，也標志著北派火鍋代表之一東來順攜子品牌東涮西烤，正式開啟重慶征途。

北派火鍋能在火鍋之都活下去嗎？重慶麻辣火鍋占據主流市場毋庸置疑，但在之外，南派、北派以及本地清湯鍋，正逐漸形成三足鼎立的格局。

國家非遺傳承人陳立新現場表演“庖丁解羊”

羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠……隨著陳立新現場展示的“庖丁解羊”技藝，一堆陌生的名詞也緊跟著冒出來。

“東來順的涮羊肉只選擇這五個部位�！标惲⑿陆忉�，涮羊肉是東來順代表性菜肴，切肉是關鍵環節。半公斤羊肉可切20厘米長8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，投入湯中一涮即熟�！扒醒蛉庥种v究刀工、外形，所以羊肉需凍得有一定的硬度才能切�！�

冬至這天，陳立新大師現場揮動寶刀不到三分鐘，將一頭來自內蒙古的肉羊，進行了現場制作，根據羊的特點，進行了整骨肉分離、部位精選、肉片切制等。

陳立新烤制的大串羊肉

“每只羊骨骼生長都有固定的特性，解羊的時候頭腦里必須要有羊清晰的生理結構，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剝膜、拉肉等，力度的大小、刀的轉向都要拿捏好�！标惲⑿路Q，利用骨頭與骨頭之間的間隙、骨頭與肉之間的隔膜，輕松做到骨肉分離。

此次作為國家級非物質文化遺產羊肉制作技藝第四代傳人的陳立新能到重慶炫技，是為東來順集團子品牌“東涮西烤”站臺。與他同來的還有東來順集團總經理周延龍等一眾近20位高管，足見東來順對重慶市場重視。

周延龍在現場放下豪言，“將以為重慶為橋頭堡，走出西南，最終或反攻北京�！�

重慶清湯市場三派鼎立？

一個北派的火鍋品牌，為何在重慶開門店？事實上，在10年前就有北派名品牌試水重慶市場，最終關門收場。隨后，北派火鍋對重慶市場一直持觀望狀態。

上游財經—重慶商報記者調查發現，以麻辣為主的重慶火鍋市場，已經有了清湯鍋的一席之地。今年南派火鍋代表潮汕牛肉火鍋也登陸重慶，可以看到滿大街都是各潮汕火鍋品牌。

另據上游財經—重慶商報從渝洽會等大型展會中獲悉，已經陸續出現北派火鍋攜品牌來渝尋合作的身影。可以預計，隨著東來順的破局，未來會有更多北派品牌火鍋進入重慶市場。

南派、北派以及本地清湯鍋有何特色？

陳立新用專用刀具切羊肉片

上游財經—重慶商報記者調查多家清湯品牌，粗略的梳理了一下。

食材以綿羊為主，出肉量低、膻味小。刀工精美，可切得如紙一樣薄。涮著吃、蘸小料是其特色。蘸料上深耕不斷，如東來順提供的主調料，以純芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、耗油 蝦油、糖為主料，還輔以10多種輔料調和而成。

代表潮汕牛肉，食材以牛肉為主，同樣是涮著吃、蘸小料、出肉量較低。重視鍋底高湯。蘸料上選擇多樣，以沙茶醬、海鮮醬等增鮮的為主。重視刀工，不同的切牛肉技藝，最終展現的牛肉紋理會帶給消費者不一樣的口感。現切現賣鮮牛肉是其特色。

多年來受制于麻辣火鍋大品牌、大企業林立的格局。本土較多的是以資陽、簡陽羊肉湯鍋為主的派系，食材以山羊為主，膻味較大。對鍋底尤為看中，如簡陽湯鍋會加入羊棒子骨、鯽魚等各種鮮美食材熬制而成。蘸料以青海椒或紅海椒為主。

重慶市場正呈現出多元化需求

本組圖片由商報記者 鐘志兵 攝

在口味頑固的重慶火鍋市場，南北派火鍋為何爭相趕場？

此次選址麻辣火鍋的發源地重慶作為第一戰場，東來順集團總經理周延龍的思考是，一方面堅信隨著信息的多元化和人員的快速流動，即使麻辣火鍋是重慶的重要市場，但也有巨大的人群對以東涮西烤為代表的清湯火鍋有著強烈需求。

上游財經—重慶商報記者獲悉，東來順雖換馬甲入渝，但是東涮西烤的主要產品和形態依然沿用東來順的產品，核心供應鏈和核心技術人才都由東來順提供。

經營多年以清湯鍋為主的魯西肥牛董事長李思霖告訴記者，他的門店在2010年登入市場，那個時候多是外地人消費。但最近這幾年，吃清湯的家庭消費者多了起來，比如帶著孩子和老人的顧客，魯西肥牛差異化獲得青睞。

今年，魯西肥牛也推出了潮汕火鍋品牌，潮牛莊園，獲得消費者青睞，今年以來已經連開5個門店。李思霖把取得階段性成功的主原因，歸咎于好的食材能在清湯鍋上，更得到完美的呈現。而消費者的口味也在融合，追求多樣性的體驗。

清湯火鍋在渝 一年發展很關鍵

未來的火鍋格局，會因南北派的到來有所變化？“重慶麻辣火鍋雄霸重慶的格局，很難改變�！辈惋嬘^察人士劉然表示，重慶餐飲在口味上以麻辣為主的獨特味型，已經過數代人的演變，基本上是不可動搖的。另外從重慶麻辣火鍋占據全國半壁江山的節奏看，麻辣的味型極富侵略性。

但這不是說，清湯鍋沒市場。隨著重慶經濟的發展，更多外地人落戶重慶，為清湯鍋提供了市場。另一方面，重慶人也不可能只吃辣的。差異化的提供產品是市場給予商家的反饋。

最近一年，以南派為首的清湯火鍋確實吸引了眾多消費，北派火鍋也在重慶布局。這確實使清湯鍋有更好發展的契機。因為勢造起來了，消費者會嘗試著去體驗。

所以接下來的一年，能不能持續獲得消費者青睞，特別是北派帶羊肉火鍋，在夏季能否吸引顧客消費，尤為關鍵。

另外，清湯鍋確實對食材有更高的要求，需要各派、各品牌持續而有保證地輸出產品，共同把市場做起來。“我想在一年之后，如果各派能攜力支撐起清湯市場的話，未來會有各種品類的清湯鍋進入市場，給消費者更多選擇�！眲⑷徽f。