呷哺呷哺（0520.HK）股價從去年8月開始持續上漲，至今漲幅已近一倍。

晚上六點半，剛下班的小琪和朋友離開朝外SOHO寫字樓，來到呷哺呷哺等位。和她們一樣等位的，還有約20人。小琪告訴中國企業家：“它家食材比較新鮮，調料的味道很不錯。在這里和朋友打火鍋，聊聊天，一人一鍋干凈點，人均四五十元，比較劃算。”

小琪說：“前年有央視記者調查說‘北京鴨血9成是假的’，當時呷哺呷哺立刻下架所有產品，并把產品送去檢測。最后發現產品沒問題，呷哺呷哺還在門店免費贈送鴨血，讓我覺得這家店的食物比較安全。”

呷哺呷哺面對危機處變不驚的背后，是其創始人兼董事會主席賀光啟對品質的嚴格要求。

將珠寶行業經驗移植呷哺

賀光啟是臺灣桃園縣人，早年在臺灣從事珠寶生意。1993年，他與妻子搭飛機來到北京，成為“北漂”一族。當時國內外信息不對稱，賀光啟在北京和東莞兩地開設“金鵝珠寶”工廠，生產的珠寶在幾百家國營商場專柜銷售。當時首飾在內地非常暢銷，對外出口也是供不應求，金鵝珠寶每天應收賬款超過800萬元，年銷售額達到數億。

1996年，北京珠寶市場開始逐步蕭條，大量首飾堆在倉庫里賣不出去。賀光啟無比頭疼，不知道下一步應該做什么。有一次，賀光啟和朋友一起吃火鍋，發現北京的火鍋都是以木碳作燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋，幾個人圍坐一起吃，而當時臺灣已經流行電磁爐加熱的吧臺式分餐火鍋。賀光啟認為，出于環保和安全的考慮，政府未來一定會鼓勵使用清潔燃料，如果能開吧臺式火鍋店，應該受歡迎。

隨后，賀光啟在北京豐臺區租了幾百平方米的地盤，一邊成立總公司，一邊辦中央工廠。然后從臺灣購進幾十臺電磁爐，在北京西單開起第一家呷哺呷哺火鍋店。

“你知道嗎，那時候鹽巴也有假的。萬一進貨渠道沒有區分開，立馬就有問題。打仗就是要糧草先行，開飯館就是要把中央廚房先設好。”當時，采購成為賀光啟的重中之重，早年從事珠寶業養成的一絲不茍，瞬間轉化為對餐飲的嚴苛要求。他認為，只有把進出貨、菜品、運輸渠道、安全庫存等要求全部制度化，才能真正建成環環相扣的標準化工廠。“一斤雞蛋有大有小，可能是九顆或八顆，如果現在不分清楚，未來顧客就會嫌棄隔壁桌的雞蛋比較大。”

開業伊始，賀光啟信心滿滿：自己的妙點子加上先進設備，還怕消費者不搶著來嘗鮮嗎？不料賀光啟失算了，業績最慘淡的時候，呷哺呷哺一天連三鍋都沒賣出去。當時，賀光啟直接將臺灣調料運到北京，可到了北京之后才發現，吃貨們并不買賬。于是，賀光啟請廚師針對北方人的口味制作多種調料，然后請消費者免費試吃，再認真聽取食客意見，用了半年時間才最終定下調料的口味。

很長一段時間里，呷哺呷哺沒有火起來。在大陸，大家習慣圍在一起吃，感覺歡樂熱鬧。對于新興的速食分餐制火鍋，很多人都覺得怪模怪樣，難以接受。賀光啟試圖改變人們的認識，他從原來的珠寶工廠以成本價買來珠寶產品的庫存，吃火鍋送戒指、項鏈，“吃30塊錢我就送他30塊的東西，相當于是吃白食。誰都不會主動認為火鍋是快餐，但如果快餐物美價廉又干凈，肯定有人喜歡。”

直到2003年非典爆發前，呷哺呷哺每年只開一兩家店。“賠了多少？詳細數字不方便透露，我也不郁悶，已經做好要賠的準備。開到五六家店的時候已經達到盈虧平衡點。”賀光啟說。

呷哺呷哺的轉機就出現在2003年。之前北京人難以接受的一人一鍋吃法意外爆紅，呷哺呷哺逐漸獲得消費者認同。隨后，呷哺呷哺駛入發展的“快車道”，2008年獲得私募基金英聯投資的5000萬美元（約合人民幣3.45億元）投資，2010年后進駐上海、遼寧、江蘇、山東、山西等地，2014年12月在港交所主板上市。

賀光啟覺得：“非典算是一個契機，但即使沒有非典，我們也會火。開店嘛，沒有什么戲劇性的階段，一直比較平淡，就像小樹長大，積累到成熟期。”呷哺呷哺CFO趙怡表示：“初入呷哺時，我協助公司做IT升級，做的過程需要了解內部大量流程。我著實驚訝，公司有400多個節點，細化管理程度不亞于麥當勞、肯德基內部系統。當時我就覺得這是一個被中國市場低估的寶地。因為餐飲不僅取決于生意模型，其中系統及流程、細節管理對于發展至關重要。”

目前，呷哺呷哺在全國有639家門店，是海底撈門店數量的3.6倍。去年，呷哺呷哺銷售額為27.58億元，按年增長13.8%，凈利潤為3.72億元，同比增長38%，翻臺率為3.4倍，與2015年持平。

賀光啟：我要比肯德基多一家店

對于呷哺呷哺的火爆，賀光啟說：“你必須要把自己規劃好、培養好之后，才可能攻城略地。做好準備了，你就可以大步往前邁進，但如果你沒有做好準備，邁進一定要摔跤。我覺得企業起碼得有10年的時間，才能理順內部的所有東西，我這還算快的。”

去年，呷哺呷哺新推出中高檔休閑餐飲品牌“湊湊”，主打火鍋和茶飲。與呷哺呷哺的高性價比“快火鍋”不同，湊湊面向25至35歲的都市白領，人均消費約150元，客單價明顯提高，產品顏值也較高。趙怡表示：“吃火鍋的消費者中，女性占55%，餐廳的選擇權也大部分在女性手里，湊湊的產品設計運用了大量消費者心理學，例如海鮮馬卡龍、海鮮棒棒糖都是針對女性設計的，女士喜歡可愛浪漫的東西，她看到以后自然就會拍照傳播。”

今年，呷哺準備與賀光啟合資開設呷哺呷哺（中國）食品控股有限公司，用來研制、開發、生產和銷售火鍋湯底、蘸料和調味醬。該公司注冊資本為100萬美元，賀光啟將出資40萬美元，預計合資架構將于第二季度完成。

多年專注連鎖消費行業的長銀資本合伙人王方劍表示，很多投資人都會看凈利潤、凈收入的增長狀況，其實企業增長主要靠兩方面增長：現有店面增長叫內生式增長，推出高價菜，比如做火鍋的可以新推“鮑魚鍋底”、“骨湯鍋底”，同樣會有人買；外延式增長就是擴張新店面。兩方面看，呷哺呷哺在中國的增長潛力都非常巨大。

在接下來的一年，呷哺呷哺仍將保持高速的發展勢頭：計劃開設100家新店，將現有的呷哺店面升級至“呷哺呷哺2.0”，并加快開發“呷哺小鮮”外賣業務。中企哥認為，口味和衛生，是所有吃貨的共同追求，呷哺行駛在發展的快車道時，也需時刻留意以上兩點。

面對未來，賀光啟充滿了雄心壯志：“我要成為中國最大的速食品牌，所有規劃都圍繞著超越肯德基，反正只要呷哺在的地方，我就要比他多一家店。”