（原標(biāo)題：雀巢：一家150多年“老字號”的食品安全鏈?zhǔn)侨绾未蛟斓?）

在市場的風(fēng)雨沖擊中，一家上百年的企業(yè)如何屹立不倒?雀巢給出了精彩的答案：以質(zhì)量為先，以消費(fèi)者為先。

近日，食品安全小組走進(jìn)雀巢在東莞的咖啡工廠，通過這個(gè)樣板近距離地了解到了雀巢是如何煉成了牢固的食品安全鏈。

走進(jìn)東莞雀巢咖啡廠的車間，映入眼簾的是干凈無菌的環(huán)境，井然有序的操作人員以及從德國高價(jià)進(jìn)口的、高質(zhì)量的生產(chǎn)線。

東莞雀巢咖啡工廠嚴(yán)格踐行雀巢的質(zhì)量方針：“以零缺陷、無浪費(fèi)的態(tài)度，生產(chǎn)安全合規(guī)的食品來贏得消費(fèi)者的信任及喜好。”

東莞雀巢有限公司總經(jīng)理張浩介紹，在涉及到產(chǎn)品質(zhì)量安全的問題上，管理層對一線主管負(fù)責(zé)人給予100%的充分信任與授權(quán)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量隱患時(shí)，一線主管責(zé)任人有權(quán)利立即停止生產(chǎn)，并采取調(diào)查和糾偏，做到質(zhì)量缺陷的零容忍。

東莞雀巢咖啡工廠大門

在東莞雀巢咖啡廠的質(zhì)量監(jiān)控體系中，還有一環(huán)叫做：杯品，即品嘗員品嘗產(chǎn)品并給出質(zhì)量的判定。多名品嘗員需要長期對不同批次的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗判斷，確保產(chǎn)品品質(zhì)始終如一。

張浩介紹，在篩選品嘗員時(shí)首先會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的感官測試，對測試者嗅覺味覺等的敏感度要求極高；測試合格者會(huì)進(jìn)入升級步驟，需要接受產(chǎn)品屬性培訓(xùn)，及月度和年度考核。

他說：“品嘗測試本身也是一種考核，但候選人在這個(gè)過程中能得到對于產(chǎn)品的深入感受，比如咖啡豆的品種、產(chǎn)地、加工方式、沖調(diào)條件是如何影響咖啡豆的風(fēng)味和口味。品嘗時(shí)感受到不同種咖啡豆帶來的幾種內(nèi)在特質(zhì)之間的細(xì)微差別，以保證最佳產(chǎn)品質(zhì)量及口味。”

由于產(chǎn)品質(zhì)量十分過硬，底氣十足的東莞雀巢咖啡廠也廣邀消費(fèi)者進(jìn)廠參觀和監(jiān)督：從2010年開始東莞咖啡工廠定期邀請周圍社區(qū)住戶來參觀工廠，讓大家能親眼看到產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，以及雀巢對排放的嚴(yán)格控制。鄰居們通過參觀工廠，深刻了解了雀巢對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格控制，對工廠在質(zhì)量控制方面表示贊嘆。

值得一提的是，東莞雀巢咖啡廠的員工流失率相對較低。采訪組在工廠停留時(shí)，發(fā)現(xiàn)工人們遇到彼此時(shí)，大多相互微笑致意。張浩介紹，他們很多都是老員工了，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)安家，彼此之間也如親人一般熟悉，即便是新來的員工，也容易被這樣和諧的氛圍打動(dòng)，快速融為一體。

該廠擁有近百名大學(xué)以上學(xué)歷的員工，全體員工平均工作年限在12年以上。在很多企業(yè)員工流失率居高不下的今天，這個(gè)數(shù)字頗讓人驚嘆。顯然，穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)成員也為他們持續(xù)供應(yīng)高品質(zhì)的產(chǎn)品提供了保障。

質(zhì)量管理從研發(fā)階段就已開始

東莞雀巢有限公司咖啡廠嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)的背后，是它的母公司瑞士雀巢集團(tuán)對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的信仰與堅(jiān)守。

雀巢集團(tuán)已經(jīng)存在150多年。按照中國對擁有悠久歷史的企業(yè)的習(xí)慣叫法，這是一家“老字號”。它的誕生地在瑞士，從生產(chǎn)嬰幼兒奶粉開始，不斷發(fā)展壯大。如今，它的產(chǎn)品涵蓋奶粉、飲料、糖果、調(diào)味品、冰激淋、寵物食品等眾多門類，在全球 60 多個(gè)國家建有 500 多家工廠，是一家名符其實(shí)的巨型“老字號”食品企業(yè)。

雀巢始終秉持為消費(fèi)者提供“營養(yǎng)，健康和美好生活”的愿景，致力于“提升生活品質(zhì)，貢獻(xiàn)于更健康的未來”。自成立150多年來，雀巢對食品的質(zhì)量和安全始終追求不懈。

那么，雀巢是如何把控產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全呢?其實(shí)，雀巢的質(zhì)量管理從產(chǎn)品研發(fā)階段就已經(jīng)開始了。

張浩向記者介紹，產(chǎn)品研發(fā)對于保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)與安全至關(guān)重要。雀巢一直秉承這樣一個(gè)理念：保證產(chǎn)品品質(zhì)要從研發(fā)開始，所以雀巢在研發(fā)方面的投入是非常可觀的，管理也非常嚴(yán)格。

工作人員在生物安全柜進(jìn)行微生物轉(zhuǎn)接培養(yǎng)，以便監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量

在雀巢，一個(gè)新產(chǎn)品的研發(fā)需要經(jīng)歷多個(gè)非常嚴(yán)格和復(fù)雜的程序。“一款新產(chǎn)品的概念由市場部根據(jù)市場反饋的信息提出之后，首先要由質(zhì)量部門從質(zhì)量的角度提出研發(fā)這款產(chǎn)品需要考慮的因素，包括產(chǎn)品的保質(zhì)期、包裝形式、營養(yǎng)素強(qiáng)化情況等;同時(shí)研究技術(shù)法規(guī)的相關(guān)人員會(huì)從法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的角度提出需要注意的問題。這些工作對于新產(chǎn)品的順利研發(fā)非常重要，必須做到位。”張浩說，相關(guān)準(zhǔn)備工作完成之后，才會(huì)正式進(jìn)入新產(chǎn)品的研發(fā)階段。在產(chǎn)品研發(fā)過程中，還會(huì)定期召開新產(chǎn)品開發(fā)的相關(guān)會(huì)議，及時(shí)跟進(jìn)研發(fā)的進(jìn)程。

與此同時(shí)，在新產(chǎn)品研發(fā)階段的配方設(shè)計(jì)上，雀巢也要求盡量避開會(huì)導(dǎo)致過敏的原料，要求考慮到在以后的生產(chǎn)中能夠很好地控制物理性的污染、化學(xué)性的污染以及微生物的污染，并且做到生產(chǎn)加工過程能夠順順暢地進(jìn)行。

在研發(fā)工作即將結(jié)束、轉(zhuǎn)入生產(chǎn)之前，雀巢還要提供一整套針對該產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范性文件。這些文件必須在大規(guī)模生產(chǎn)之前做好，在正式投產(chǎn)前轉(zhuǎn)到生產(chǎn)工廠，各地工廠在執(zhí)行規(guī)范文件時(shí)，會(huì)根據(jù)生產(chǎn)工廠的具體情況對文件內(nèi)容進(jìn)行一些調(diào)整，但必須按照規(guī)范文件執(zhí)行。

產(chǎn)品研發(fā)階段這一環(huán)節(jié)的把握意義不言而喻：只有從產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)之初將所有工作做好，才能保證之后的各環(huán)節(jié)能夠嚴(yán)格按照規(guī)范去做。

張浩介紹，生產(chǎn)出的第一批和第二批產(chǎn)品，必須送至各國或地區(qū)的總部，由質(zhì)量部門組織市場部、生產(chǎn)服務(wù)部、消費(fèi)者服務(wù)部等多個(gè)部門，共同對新產(chǎn)品進(jìn)行測評，測評內(nèi)容包括產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)指標(biāo)、感觀指標(biāo)、工廠是否嚴(yán)格按照要求生產(chǎn)等，只有各項(xiàng)指標(biāo)都符合要求才允許工廠進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。

借助微生物快速分析儀，快速獲得微生物結(jié)果，監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量

在產(chǎn)品研發(fā)成功、順利進(jìn)入工廠后，雀巢還會(huì)采取一系列的措施來確保產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全。

張浩說，為了很好的落實(shí)管理體系，我們在每個(gè)工廠都設(shè)有一個(gè)專門的內(nèi)審隊(duì)伍，定期進(jìn)行自我評審和自我評價(jià)，從而保證工作不斷得到改進(jìn)。質(zhì)量部門也會(huì)為工廠提供一些相關(guān)數(shù)據(jù)和信息，幫助他們做好工廠的各項(xiàng)管理工作。

他說：“我們每個(gè)生產(chǎn)工廠都有自己的工廠實(shí)驗(yàn)室，有自己的檢測隊(duì)伍和設(shè)備。同時(shí)，我們在天津還有一個(gè)亞洲質(zhì)保中心，主要進(jìn)行一些高精尖的、復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，比如說放射物的危害分析。盡管這些方面的投入非常高，但我們認(rèn)為這是值得的，因?yàn)檫@些投入和努力都不會(huì)白費(fèi)。在保證產(chǎn)品質(zhì)量這方面沒有討價(jià)還價(jià)可言。”

除了內(nèi)部的管理，產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)往往也來自外部，比如說供應(yīng)商。那么，雀巢是如何選擇和管理供應(yīng)商的呢?

雀巢制定了嚴(yán)格的供應(yīng)商審核評估程序、原材料包裝材料采購標(biāo)準(zhǔn)以及全球化的采購戰(zhàn)略，對供應(yīng)商進(jìn)行合作式的管理并且進(jìn)行動(dòng)態(tài)的業(yè)績評估，力圖做到去偽存真，去粗取精，幫助供應(yīng)商不斷地成長壯大，保證提供給雀巢合格的高質(zhì)量的原材料，以實(shí)現(xiàn)雙贏。

此外，雀巢也有著專業(yè)的團(tuán)隊(duì)去管理供應(yīng)商，嚴(yán)密的供應(yīng)商審計(jì)程序和計(jì)劃，保證供應(yīng)商明確知道雀巢對于其產(chǎn)品的預(yù)期，并且按照雀巢的預(yù)期生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。

張浩說：“的確，企業(yè)內(nèi)部的研發(fā)、生產(chǎn)一切都在我們的掌握之中，而雀巢產(chǎn)品的原料均來自供應(yīng)商，對于原料的質(zhì)量管理企業(yè)沒辦法完全自己管控，這使得企業(yè)非常被動(dòng)，因此，我們必須對供應(yīng)商進(jìn)行統(tǒng)一、嚴(yán)格的管理。”

他介紹，首先在選擇供應(yīng)商時(shí)，雀巢會(huì)對供應(yīng)商進(jìn)行審核，從加工原料、配料到包裝材料等各個(gè)環(huán)節(jié)，只有達(dá)到雀巢所有標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商才能與雀巢進(jìn)行下一步的合作。

其次，在合作過程中，雀巢對所有供應(yīng)商每3年進(jìn)行一次審核.根據(jù)原料的風(fēng)險(xiǎn)程度，雀巢還會(huì)對供應(yīng)商進(jìn)行不同的動(dòng)態(tài)管理，比如一些高風(fēng)險(xiǎn)的原料，雀巢會(huì)根據(jù)其提供產(chǎn)品的質(zhì)量波動(dòng)情況，每年進(jìn)行隨機(jī)審核。

由于大部分食品安全問題都出自原料環(huán)節(jié)，所以雀巢有一個(gè)很重要的原則：絕對不從中間商處采購原料，必須要現(xiàn)場采購，把好原料關(guān)，這是他們和供應(yīng)商建立長期合作的基礎(chǔ)。