秋天到了，天氣一天比一天涼。一轉眼，又到了吃火鍋的季節。傳統的北京火鍋被叫做“涮羊肉”，所謂“涮”，顧名思義，就是用筷子夾著新鮮羊肉在銅火鍋里涮一下即吃，這種吃法，對羊肉的選材、片肉的刀工都有著很高的要求。針對北京涮肉的這一獨特吃法，北京城內活躍著不少涮肉老字號，其中最知名的莫過于有“天下第一涮”美譽的東來順。

東來順的出現，與近代歷史上的一件大事息息相關。上世紀初，清政府實施新政，開放市場。1903年，北京最早的市場新東安市場開放。在這里，曾有個年輕人跟弟弟一道手推小車、自帶木案板凳擺攤賣清真豆汁、雜面、餡餅。他就是東來順的創始人丁德山。

經過幾年發展，丁德山買下了鋪面，掛起了招牌，起名東來順粥鋪。意為來自京東，事事順利。誰知1912年新東安市場大火，丁德山的鋪子被焚毀，他在遠處建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”。正式開始經營涮肉生意。經過幾年的苦心經營，到了上世紀20年代，東來順改良了涮肉器具，以選料精、加工細、佐料全、火力旺一躍成為京城涮羊肉之冠。

按照傳統規矩，一到秋季，東來順便會從德勝門外馬甸羊店成批買進活羊交給佃農飼養，精心飼喂到入冬，小羊變大，瘦羊變肥，這時再宰殺入饌，當時的東來順，在城里擁有一片很大的“養殖基地”。除了選料精細，東來順師傅的刀工也是令東來順屹立不倒的原因。東來順的羊肉片不僅能把肉剔得干干凈凈，而且片得極薄，將每一片羊肉放在碗底，都能透過羊肉看見青花瓷器上的紋路。這樣，最大程度保持了羊肉的鮮嫩和口感，只需在清湯中一涮，足以讓人覺得余香滿口。

如今，東來順自然是沒有條件在北京城內寸土寸金的地方繼續養羊，但對羊肉品質的要求卻一點也沒放松，東來順的羊肉，精選烏蘭察布市的小尾黑頭綿羊，更將肉片進行了嚴格的標準化規定，每片羊肉厚0.9毫米，重5克，每盤40片，精細規整，如花綻放在熱氣騰騰的鍋子旁邊。

(來源:人民政協報)