沈陽雞公煲培訓沈陽庸糧小吃培訓技術中心教您最專業的重慶雞公煲技術培訓；那么， 怎樣才能精通燒雞公呢？ 沈陽庸糧小吃培訓技術中心，對燒雞公研究頗深，多年來做出的燒雞公深受南來北往顧客的歡迎。香料配方料油熬制，制作訣竅逐一展示，以期對學員在正宗燒雞公的制作過程中能起到關鍵的指導作用。 ??用料： ??1 年左右農家土公雞 1 只，優質郫縣豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大蔥 30 克，油酥黃豆 50 克，干紅辣椒 100 克，料酒 15 克，鮮湯適量。 香料配比：香果 5：八角 5：草果 4 ??特制料油熬制：

??原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的優質郫縣豆瓣 300克，香料（草果 5 個，香果 5 各，八角 10 個，香葉 10 克），姜、蒜 瓣共 150 克，小蔥 100 克，菜子油 5000 克）

??（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成 1.5 厘米節，姜切塊，蔥切節。

??（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

??（3）湯沸后轉入壓力鍋中，壓制 15-17 分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛于火鍋盆中。

??（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

??燒雞公關鍵問題分析和解決方法：

??沈陽雞公煲技術培訓關鍵一：解決渾湯 燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

??1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；

??2.燙測小菜時火力過大；

??3.所摻之湯 為沸湯。

??1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制作燒雞公時應盡量選用少淀粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為 5000克活雞：150 克優質豆瓣。

??2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

??3.當雞塊加入老油后摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

??沈陽雞公煲培訓班關鍵二：解決香味不醇厚 制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。