對廣東人來講，煲仔飯的靈魂是飯焦。

煲仔飯里的飯焦最是銷魂。披著油的亮光外衣，飯焦從煲底成塊脫落，金黃的色澤從中心向外由淺到深。聞著臘味的脂香，吃入口，米香霎時在嘴里漫開，香脆又彈牙，是天下的美味。那用煲仔帶出的氤氳鍋火氣，是離家千里的廣東人，最放不下的小熱鬧。

▲ 飯焦，即是鍋巴，緊貼著鍋結焦成塊狀的一層飯粒

以前，我不懂焦了的米飯有什么好吃的。小時候家里用一個又小又舊的電飯鍋，可能因它導熱不良，每次煮飯，定會有一塊飯焦留在底下。

老媽總叨叨最后一個盛飯的我——“你怎么又不把飯裝完！”

“裝完了呀，那些焦了的不能吃的。”我理直氣壯地嫌棄那個鍋，嫌棄它做出來的不完美米飯。

然后她一把搶過飯勺，一下、兩下、很多下，將飯焦刮下來，再喊站一旁看著我們瞇瞇笑的老爸過去，分他一半。

“傻囡，那些才是最香的。”

長大后，才發現這些“不完美”的尋常食物里的樂趣。才明白那滋味，真的是最香的。

現在的電飯鍋再也做不出那樣的飯焦，那些家人聚齊便“有飯自然香”的平淡日子越來越少。所以想家時，想起那個小小舊舊的電飯鍋默默在角落殷勤地為我們這個家煮過的熱飯，我就去吃煲仔飯。

煲仔飯是廣東味道中，最接地氣也最常見的。與明火粥、炒河粉、云吞面一起，組成了廣東最樸素的粥粉面飯。它們中的大部分，身價不過是十幾元，卻是廣東人日日工余百吃不厭的主食。

今天，飽妹就帶你食煲仔飯啦。

煲仔飯，也稱瓦煲飯，顧名思義，就是用比較小的瓦煲做的飯。但廣東的煲仔飯，不單是瓦煲+米飯那么簡單，還會放入各種食材。

煲仔飯上桌，打開蓋，最先映入眼前的是那鋪滿表面的豐厚食材。傳統的煲仔飯一定是濃香肥潤的，所以食材主角選葷不選素。

煲仔飯最經典的莫過于臘味飯。臘腸、臘肉、鴨潤腸（鴨肝和豬肉混合制成）、臘鴨，這四樣經久不衰。這些肥甘的食材在瓦煲里經高溫一逼，奉獻出自身的油脂，潤澤下層米飯，直滲入煲底。米飯又齊聚力量將它們托住，入口時韻味依存。

隨著烹飪者和食客的更新迭代，有更多食材被加入到煲仔飯里。我亦見過素食煲仔飯，用的是炸過的蔬菜，油脂必足，不然風味全失，飯底也無法起焦。

小小煲仔，高貴到龍蝦鮑魚，日常到臘腸雞肉，統統可以盛載。至于選擇什么口味，跟隨喜好，豐儉由人罷。

在煲仔飯專門店里，肉類可以隨意搭配，雙拼或者三拼。加雞蛋有三種選擇，生蛋、咸蛋或是煎蛋。

加生蛋的食客最多，看著噗噗顫動的窩蛋，再花心的饞人兒都心滿意足。

還可以選擇加欖角或榨菜增添咸度。加青菜的倒是少見，配好的幾條上海青或者芥蘭甜脆挺拔，作為配角已經戲份足夠。

你可能會問，如果只是肉+菜+飯，那和蓋澆飯又有什么區別？

大不一樣。煲仔飯的最底層，一定要有飯焦。沒有飯焦的煲仔飯，不配叫煲仔飯。

米飯見底，終于見到煲仔飯的靈魂部分，飯焦。

我認識一個鄰居阿姨，至今堅持用瓦煲煮米飯不用電飯鍋，就是為了那口飯焦。

▲ 在煲仔飯的世界，好飯焦是這樣定義的：用硬勺一刮就能完整起出，色澤金黃透亮，咬起來“卜卜脆”又彈牙，絕不油膩

要做出好飯焦，煲和米的選擇固然重要，但也離不開油與火的加持。

廣東人做煲仔飯多選粗陶瓦煲，這樣的煲傳熱慢，保溫強。

江湖有種講法，叫“少年煲”，指的是只使用過一兩次的煲，說老煲吸油至飽，會讓米飯變黃不好看，而新煲又有雜味，唯有“少年煲”做出來的煲仔飯最佳。

攝影師：晴朗來自：周末畫報

吃煲仔飯時，會發現有的煲仔是帶鐵絲的。是什么作用呢？煲仔在猛火的攻勢下，容易產生裂縫，這時就需要“箍煲”了。“箍煲”是一門手藝活，用鐵絲緊貼煲身固定，久而久之，裂縫消失，“箍煲”這個詞在粵語里也被引申為談戀愛分手重歸于好的意思。

米的選擇上，絲苗米最經典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔飯專門店有自己的配米秘方，最終目標都是找到米飯香軟與“膠性”的平衡，吃后齒頰留香。

制煲仔飯的過程中要下兩次油。第一次下油，是上鍋之前，在鍋內抹一圈豬油，造出天然的不粘鍋。第二次，是煮米水微微收干時，開蓋沿著鍋邊澆一圈油，以讓最后的飯焦更容易被成塊刮起。油量控制得好，讓煲仔內瞬間豐盈起來。

豬油是不可用菜油代替的，蔡瀾分享過有關煲仔飯的趣聞，“一次在電臺介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就沖上酒樓叫了一鍋。” 讀來十分親切，那種被豬油香抓心腦肺地勾引后沖昏頭腦的感覺，獨自占有一份完整的煲仔飯，才得以滿足。

從前做煲仔飯全程都用炭火猛火炊，炭爐讓米飯受熱均勻，飯焦易得，品起來濃濃炭火香。

現在的煲仔飯專門店，多是先用瓦斯爐將飯煮至沸騰再移到炭火上，還出現了專門設計的用數碼控溫的爐，但這樣做出來的煲仔飯，“總有溫吞的感覺”。

等了20多分鐘，眼巴巴望著從后廚終于端出你點的那份煲仔飯，怎么吃呢？首先要記住，切忌心急。以前的我會為了吃飯焦，先將鍋里的米掏個底朝天，這樣可不行。煲仔飯的烹飪過程端上桌以后仍在延續，余熱讓飯焦更加酥脆干爽。所以，飯焦要留到最后吃，才能給飽足的一餐畫下完美的句號。

食用一份煲仔飯是眼耳鼻舌的四重享受，遵照這樣的食用順序，如完成了一場小儀式。

很多人以為煲仔飯最后澆的汁是單純的加了糖的醬油，其實不是。煲仔飯專門店會自己做醬汁，下料、煸香、慢熬，功夫都藏在細節里。亦有直接用“珠油”的，是一種濃稠至可如珠子般滴落的甜味醬油。

▲ 澆汁要由中心向外畫圈，發出滋滋的聲響才夠隆重。

不瞞你說，老饕們還會在這一步淋一圈豬油，讓本來就香噴噴的煲仔飯，香氣更加四溢，那種晶瑩剔透的誘惑，難以抗拒。

淋完兩圈后，將蓋子重新蓋回，靜候30秒。

揭蓋！迫不及待的食客，這時就下手攪拌了，拌勻后的煲仔飯，隨便一勺下去，米飯、醬汁、肉和菜一個都不缺。

攪拌或不攪拌，其實不是什么規定。

像《尋味順德》里介紹的牛展，就講究讓食客一定要先空口吃一勺未沾汁的米飯，去品嘗稻米的香氣。

▏第三步：大口吃飯吧▕

這一步還用多說什么嗎？一人一個煲，埋頭大口吃。

▏第四步：享受飯焦▕

飯焦空口吃已經很香，在廣東，飯焦還有別樣的吃法。

一種是在有飯焦的煲中直接加入清水或茶水，迅速沸騰制成，叫“飯焦茶”，祛寒又暖胃。另一種是加蓮子慢煮，成一味蓮子飯焦粥。

▲ 也有人喜歡用飯焦沾白糖吃，享受飯后的一口甜，但不多見。

最后，店家一般會贈送一碗老火靚湯，飲下，簡簡單單又一餐。

廣東人喜歡在冬天吃煲仔飯，秋風一起，就開始惦記食臘味了。入冬后，呼朋喚友鉆進熱鬧的小店，點上幾份“熱辣辣”的煲仔飯，外面的天寒地凍，都被嘴里哆嗦出的香氣，忘在九霄云外了。

▲ 店里的溫馨提示，可愛至極

米飯是最尋常的吃食，日復一日燃燒的灶火，在煲仔上刻下印記。油與火的碰撞，滲入細縫，藏著廣東人的隨著一日三餐溜走的歲月。平淡的日子，有飯自然香。