原標題：傳統酥餅兼具海派特色 功德林、五芳齋等10家企業同臺競技爭奪上海‘舌尖名片’

圖說：技能大賽現場 張鈺蕓攝

油面團、水面團、咸餡料、甜餡料；層酥、清酥、混酥、明酥；豬油、豆油、素油、黃油。這些不同的制作手法和原料，將傳統酥餅變化出無窮的組合，在烘焙師傅的手中成為一道海派美味。昨天，一場酥餅技能大賽在上海展開，來自功德林、玉佛寺、老大房、澳莉嘉、牛奶棚、五芳齋、新雅等10多家食品制造企業的30多位選手同臺競技，爭奪金牌。

豬油倒入面粉中拌一拌，揉出一個全油面團。另一盆面粉中按比例加入水和油，揉一塊水面團。把油面團包入水面團之中，收口后用搟面杖滾成長條，再像疊被子一樣把它一折三，還是用搟面杖滾平。如此反復三次，用來做酥皮的面團就做好了。餡心兒既有主辦方提供的法國墨紅玫瑰餡料，作為規定項目，也有各個參賽選手帶來的創意餡料，作為自選項目。包入餡心兒之后，有的用模具定型，有的全靠手感，放入烤箱中烤制12分鐘左右，一時間，比賽現場香氣四溢。

“搟面、調餡、包裹、烤制，別看制作過程大致相同，但其中變化無窮，各有千秋。”烘焙國家評委、上海食品協會烘焙專業委員會副秘書長許錦國在現場指點：“你看，功德林和老香齋用的是素油，五芳齋做出來的酥餅以白皮為主，新麥的酥餅皮子紅白相間，更時尚，還有大包酥、小包酥等不同做法，你在比賽現場都能看到。”

“去年我們比的是蝴蝶酥，這是從西方傳進來、上海改良的海派點心。今年的酥餅則是中式糕點。江南地區是層酥點心的發源地，但黃油、奶黃、玫瑰等西式食材的加入，則把創意做足了。”上海市食品協會秘書長高克敏坦言，上海的酥餅要在臺灣太陽餅、廣東老婆餅、云南鮮花餅、蘇州各色酥餅中脫穎而出，海派特色必不可少。“這樣才能成為上海特色旅游食品，成為拿得出手的‘舌尖名片’。”

圖說：蔓越莓酥餅 張鈺蕓攝

何為海派特色？現場的參賽選手們用作品來詮釋。規定項目中所用的法國墨紅玫瑰餡料，原料來自崇明的玫瑰農場，將玫瑰醬和花瓣拌在一起，富有異國風情。自選項目的“花頭經”就更足了。甜的有檸檬玫瑰、五仁玫瑰、巧克力玫瑰、抹茶、奶黃流心、蔓越莓等，咸的有金絲肉松、蝦仁鮮肉奶酪等，中西碰撞可見一斑。

切開一只法國玫瑰酥餅，玫瑰紅的餡料在餅皮的包裹之中，玫瑰清香撲鼻而來，咬一口頗有爆漿的“風險”。鮮肉餡兒的酥餅也自有青睞者，就愛那一口鮮香和肉汁。最終，上海功德林素食有限公司和上海澳莉嘉食品有限公司獲得“法國玫瑰金牌酥餅”，上海牛奶棚食品有限公司獲得“創意金牌酥餅”，上海新麥食品工業有限公司、浙江五芳齋實業有限公司、上海西區老大房食品工業有限公司等參賽企業的作品則分獲“名牌酥餅”、“優秀酥餅”等。