原標題：“央廚之星”評選落幕 黃記煌三汁燜鍋等品牌摘得桂冠

讓中餐像肯德基、麥當勞那樣開遍全球，或許是每個餐飲人的“中國夢”，中餐的工業(yè)化、標準化發(fā)展則被視作筑夢的“鋼筋鐵骨”。

近日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會和中國餐飲業(yè)中央廚房產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟發(fā)起的中餐工業(yè)化“央廚之星”評選活動圓滿落幕，包括黃記煌在內的中餐工業(yè)化探路者以及一批為中央廚房行業(yè)提供配套服務的設備和食材供應企業(yè)獲此殊榮。

西餐工業(yè)化VS中餐工業(yè)化

談到餐飲的工業(yè)化，便不得不提麥當勞。麥當勞正因為采用了福特式的工業(yè)化生產方式，以其“四無主義”，即“無論何人、無論何地、無論何時、無品質差異”理念，將漢堡的標準化制作帶到了世界各個角落。

而與麥當勞這樣的西式快餐不同，中式餐飲的工業(yè)化、標準化面臨更多的挑戰(zhàn)。

一方面，中式餐飲的發(fā)展歷來受制于烹飪廚師，俗話說“眾口難調”，于是，讓中餐在擴張的同時仍能保證口味及品質，是橫亙在中式餐飲工業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展面前的首要難題。

作為本次“央廚之星”的獲得者，黃記煌在擺脫傳統(tǒng)中餐對廚師過度依賴問題上做出了創(chuàng)造性的革新。

其問世之初就主打“三無理念”即“無油煙、無廚師、無原材料重復使用”：脫胎于傳統(tǒng)中式名肴的黃記煌三汁燜鍋，首先“燜”的烹飪方式真正做到了無油煙，另一方面打破了中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人面前的餐桌上，食客可以自己動手參與烹飪，廚工只需要掌握簡單的操作技能就可以了，門店不需廚師，與此同時，菜品制作流程的簡化減少了食材不必要的浪費。

業(yè)界專家表示，這樣一來，烹飪過程與用餐過程合二為一，菜品制作的標準化流程得以確認，不僅避免了完全工業(yè)化的回溫菜品無法滿足中國消費者的胃的情況發(fā)生，而且黃記煌三汁燜鍋標準化的操作模式決定了它的高復制性，也就是說，借助這一模式，你在任何地方吃到的黃記煌三汁燜鍋的味道與口感都是一樣的，這樣標準化的、高復制性的模式，正是中餐規(guī)模化的重要條件。

目前黃記煌發(fā)展已初具規(guī)模，其經營店面遍布了全國包括西藏在內的各個自治區(qū)省會的200多個城市，并已成功進軍海外市場，已在澳大利亞、加拿大、美國、印度尼西亞、泰國等多個國家開設了十多家店面，黃記煌高復制性的中餐正走向世界各地。

制勝供應鏈：中餐工業(yè)化“大時代”來臨

而要達成真正的工業(yè)化，黃記煌方面則有著更全面的考量，一方面是借助高復制性的產品模式實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，另一方面則必須確保菜品生產的效率與出品的穩(wěn)定性。

這就談到了中餐工業(yè)化另一課題——餐飲供應鏈，本次由世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會和中國餐飲業(yè)中央廚房產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟發(fā)起的中餐工業(yè)化“央廚之星”評選活動，聚焦的重點便是在以“中央廚房”為核心的餐飲供應鏈環(huán)節(jié)。

可以說，餐飲供應鏈很大程度上決定著一家企業(yè)工業(yè)化發(fā)展的起點與終點，這也是近年來海底撈、西貝、黃記煌等都不斷向供應鏈端延伸觸角的原因所在。

同樣以黃記煌為例，在生產基地將部分食材等原料和復合調味料等輔料一并標準化，再通過冷鏈、冷藏運輸送達門店，在門店通過員工的標準化操作即可完成出餐。

流程雖簡單，但涉及的環(huán)節(jié)都需要強大的企業(yè)實力作支撐。

首先，黃記煌建立了自己的符合國家食品質量認證標準的調味品生產基地，其基礎調味品的供應商全部來自于國內外一線品牌。對供應商，黃記煌也有著嚴格的刪選和考核，不僅檢驗產品，更對供應商的源頭和產品生產過程進行檢驗，同時對每批次產品進行嚴格檢驗，實現(xiàn)產品的可追溯。

據了解，黃記煌調味品生產基地建立之時就是按照工業(yè)化生產進行投產的，而且在國內餐飲企業(yè)中率先拿到了QS認證，同時，黃記煌也是國內少有的同時通過國家三大權威認證的餐飲企業(yè)，其調味品通過了ISO22000食品安全管理體系認證、ISO9001質量管理體系認證和危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證，同時取得出口食品生產企業(yè)備案證明。

在物流運輸上，黃記煌在北京、上海、深圳、西安等大型城市都建有自己的倉庫，以這些倉庫為站點，采取冷凍、冷藏、常溫三種運輸形式將產品配送到周圍的城市，縮小了配送半徑，建立了真正的覆蓋全國的配送網絡。

黃記煌分管供應鏈體系副總經理趙穎表示，從黃記煌工廠生產、采購、倉儲、運輸到客服、銷售，再到分公司供應鏈管理、出口、電商，以餐廳為導向，黃記煌目前已經創(chuàng)建供應鏈8大部門，并成功為黃記煌遍布全球的數百家門店以及四個區(qū)域公司打造出了良性運轉供應鏈。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會主席蔡永峰表示，2016年，中國整個食品行業(yè)突破20萬億元，其中食品工業(yè)占到12萬億元、餐飲行業(yè)占到3.5萬億元，以集中采購、集中加工、集中配送來重構運營體系，用工業(yè)化思維來保障餐飲行業(yè)的快速、健康發(fā)展，已經成為餐企的普遍選擇。

而黃記煌這些“央廚之星”，必將成為中餐工業(yè)化道路上不可磨滅的“明星”。