1月8日，成都春熙路，記者發現正科甲巷48號電梯口的小天鵝火鍋指引標識已被撤下。剛剛過去的2017年，進入成都市場已逾20年的重慶小天鵝火鍋關掉了6家門店。
和小天鵝的軌跡一樣，重慶火鍋曾一度稱雄成都市場，如德莊、劉一手、孔亮、秦媽等，近些年或收縮戰線，或告別成都。然而，緊挨著春熙路的東大街，小龍坎、小龍翻大江、大龍燚、鋼管廠五區小郡肝串串香……20多家全是本土品牌火鍋店，家家生意火爆。元旦假期，西安游客許明在東大街小龍坎門店排隊4小時才吃上火鍋，“排到我的時候已經快晚上12點了，后面還有幾十個號。”
這些年，火鍋江湖到底發生了什么？
餐飲業綜合淘汰率已超80%，一旦有賺錢的品牌，就會吸引人跟風復制、投資
和生意紅火相伴的，是忙碌的“打假”。近年來崛起的本土品牌小龍坎老火鍋和鋼管廠五區小郡肝串串香就在其中。
打著“XX小龍坎”招牌的，僅成都就有400多家。而運營小龍坎品牌的四川仁眾管理有限公司，其官網上有一份聲明：“小龍坎老火鍋在大成都范圍內僅有11家門店，無其他任何加盟合作門店�！�
成都鋼五區顧大姐餐飲管理有限公司相關負責人帶著律師，上門要求成都市五味緣餐飲管理有限公司停止使用“鋼管廠小郡肝串串”字樣，遭到拒絕。五味緣官方微信顯示，其在全國以“五味緣鋼管廠小郡肝串串香”為名的加盟店，已超過1200家。在大眾點評網搜索，成都地區含有“小郡肝串串香”關鍵詞的商家共有1056家，而鋼管廠五區小郡肝串串在成都的加盟店只有100多家。
成都繁華餐飲管理有限公司于去年2月申請注冊“鋼管廠老味小月君肝”商標。在其公司負責人看來，各家“鋼管廠串串”和普通串串相比，口味都差不多，“哪個有好多特色嘛，都是一樣的，看哪個吹得好吹得兇�！�
雙柵子街一家僅有5平方米的街邊小店，打出“小郡肝”牌子，生意好轉，“以前每天10多桌，現在有20桌�！钡昙艺f�！邦B�！毙】じ未愕臉I務員介紹，他們已有200多家加盟店，生意都不錯，“小郡肝”是開店的金字招牌。
為何要做加盟店？1月9日，記者在成都鋼五區顧大姐餐飲管理有限公司碰到了前來咨詢加盟的何平。他在廣西做塑料加工生意，看到小郡肝串串香在南寧火爆，覺得有商機�！拔以诔啥伎疾欤l現鋼管廠的生意最好。”目前南寧已經開業了兩家鋼管廠五區小郡肝串串香，還有一家正在裝修。
“每天營業額可以達到三四萬元，半年就能回本。”成都鋼五區顧大姐餐飲管理有限公司相關負責人向何平描繪了誘人的圖景。
小龍坎的加盟者更是排起了長隊，“一點不夸張，全是抱著錢排著隊要加盟的�！币晃徊辉竿嘎缎彰臉I內人士說，現在的餐飲非常不好做，綜合淘汰率已經超過80%。一旦有賺錢的品種，最好的跟進方式就是加盟。這也刺激了“加盟”模式，動用一切資源和信息做火一個店，然后躺著收加盟費。
1月7日下午7點，記者在東大街見到，幾乎所有的火鍋店都需要排隊，等位的消費者以80后年輕人為主。記者隨機采訪了10名消費者，9名都表示主要是沖著品牌來的。“沒吃過，但是看到小貝（貝克漢姆）都來吃小龍坎，我也想來嘗嘗。”已經等位1個多小時的王逸說。
傳統老品牌靠“味道+加盟”打天下，新銳品牌更重互聯網營銷和顧客體驗
一炮而紅的新品牌，其實各有奇招。
2014年4月，小龍坎老火鍋水碾河店開業；2015年4月，在東大街開新店，后來成為網紅火鍋店�！爸斑@一片的餐飲以快餐為主，我們應該是第一家火鍋。”四川仁眾管理有限公司副總經理李碩彥說，小龍坎的創始人都是跨界的，一開始沒打算只做火鍋店，而是打造一個熱門“IP”，火鍋只是依托。
用互聯網營銷手段吸引流量，小龍坎很快成為“黑馬”，拉動了東大街整個區域的熱度。沿街的快餐、西餐、小商鋪被小龍坎、大龍燚、蜀大俠、袁老四等火鍋品牌代替。據錦江區食藥監局統計，目前，在錦江區春熙路商圈內，備案的火鍋店有58家，六成以上是2016年新備案的。
新品牌更加注重營銷，經營者各出奇招，希望在競爭中爭奪一席之地。
“創意是勝出的條件�！背闪H一年的鳳望龍門火鍋也在東大街開店，總經理馮明強說，將河豚引入成都火鍋，自帶話題性，在朋友圈和微博迅速傳播。
許多火鍋品牌的擺盤和菜名也力圖新意。比如，給芭比娃娃穿上肥牛卷裙子、讓功夫熊貓抱著裝滿牛肉串的簽筒、把鵝腸掛在“晾衣竿”上、為麻辣牛肉取名“菊花開”……
“年輕人喜歡什么？就喜歡玩�！笔翊髠b創始人江俠認為，火鍋店的裝修、營銷、產品、體驗都要符合他們愛玩的個性，“寧愿桌子少放點，也要讓客人覺得舒服。”年輕人愛拍照，就特意在菜品中加干冰等元素，營造縹緲朦朧的新奇感。
大龍燚引入大數據服務。董事雷星介紹，用戶一般會產生信息、行為、關系三個層面的數據，掌握這些數據有助于餐飲企業進行預測和決策。大龍燚有專門的團隊負責收集用戶在互聯網平臺上的點評數據，進行監測及回復，及時與消費者互動。從點評數據、星級評定，還有流量去分析用戶的喜好和口味，勾勒出他們的消費DNA，然后每周把這些數據形成報告。
何濤 成都美食之都促進會會長
麥建玲 四川省美食家協會會長
記者：這兩年，成都的火鍋、串串都出現了現象級的品牌，并引發眾多的跟風者。你們怎么看？
麥建玲：任何一個品類突然火爆之后，引來瘋狂的跟風者，必然是泥沙俱下，競爭無序。鋼管廠串串火了之后，大家一窩蜂開鋼管廠串串，而且誰都不服誰，你家生意好，我就在你隔壁開一家。但一旦行情快速降溫，消費者的熱情下降，受損的就是所有開店的老板�；鸨豢赡芤恢背掷m下去，盲目跟風者，如果錯過爆發期和上升期，很容易死在退潮后的沙灘上。
何濤：跟風者只看到鋼管廠串串香生意火爆，就以為憑借“鋼管廠”三個字蹭個熱點，就也能賺到大錢，一定就是一陣風，柴火雞、燒雞公、香辣蟹……以前的教訓太多。
蔣毅：短時間冒出這么多小龍坎、鋼管廠，如果其中一家出現問題，其他的店可能都會受到牽連。前不久，成都小郡肝結子串串香使用回收油被查封，加盟店和打著結子串串香的非加盟店的生意都迅速下滑。
記者：加盟商如何做到冷靜？蔣毅：打算做加盟的品牌，都會想方設法把總店的生意做紅火，必須讓自己的形象店有非�；鸨呐抨牞F象，給想加盟的一個“可以賺大錢”的感覺。想當然以為生意好是因為味道好，這已經是五年以前傳統餐飲的思維；現在味道只是餐飲成功的必要非充分條件，很多品牌的成功是依靠其他，比如營銷。加盟“網紅”餐飲店，一定不要相信“眼見為實”，而要“捫心自問”，把別人生意為什么好搞清楚。
記者：成都火鍋店一年關掉2000多家，做這一行如何做到生意長紅？
何濤：喜新厭舊，追求特色、新奇，是消費者的普遍心態。要做到長紅，就必須常新。出新出奇，就抓住了年輕消費者群體。
麥建玲：餐飲行業始終是種體驗消費，不管你怎么蹭熱點，怎么營銷宣傳，爭搶回頭客才是能不能活得久的基礎。要有回頭客，必須有核心競爭力，要以匠人精神做，才能做成百年老店。本報記者 寇敏芳 李欣憶
原標題：誰是網紅火鍋店的幕后推手